Но этот сдвиг в сторону гораздо большей доли растительной пищи менее важен, чем доля энергии, получаемой из жиров (липидов как животного, так и растительного происхождения), сахара и других подсластителей. В США и Франции на жиры, входящие в рацион, приходится в 1,8 раза больше калорий, чем в Японии, и американцы ежедневно потребляют почти в 2,5 раза больше сахара и подсластителей (в США это по большей части богатый фруктозой кукурузный сироп), чем японцы, и в 1,5 раза больше, чем французы. Помня о том, что это всего лишь широкие статистические ассоциации, а не заявления о причинно-следственной связи, мы все же приходим к выводу, что даже после исключения вероятных диетологических факторов более низкое потребление жиров и сахара можно рассматривать как важное условие долголетия.
Но относительно низкий уровень потребления этих двух элементов всего лишь часть такой более важной, на мой взгляд, причины, как главная японская особенность: удивительно умеренное снабжение продовольствием в пересчете на душу населения. Если продовольственный баланс практически всех богатых западных стран (будь то США или Испания, Франция или Германия) демонстрирует доступность 3400–4000 ккал/чел в день, то в Японии этот показатель на 25 % ниже, менее 2700 ккал. Разумеется, среднее потребление не может быть порядка 3500 ккал в день (столько энергии может потребоваться только крупным мужчинам, занятым тяжелым физическим трудом), но, даже если вычесть непростительно высокую долю пищевых отходов, эта ситуация приводит к перееданию и ожирению.
Исследования реального потребления пищевых продуктов показывают, что в современной Японии средняя величина составляет 1900 ккал в день на человека, что соответствует возрастной структуре и физической активности стареющего населения страны. Это значит, что наиболее вероятная причина долголетия японцев проста: умеренность в еде, привычка, выраженная всего в четырех иероглифах кандзи, 腹八分目 (хара хати бун ме, «заполнять желудок на восемь десятых»), – это древний конфуцианский принцип и, следовательно, еще одно заимствование из Китая. Но японцы, в отличие от любителей поесть и выбрасывающих большое количество еды китайцев, действительно его придерживаются.
Молочные продукты – контртренд
Организм почти всех новорожденных вырабатывает достаточное количество лактазы, фермента, необходимого для усвоения лактозы – сахара (дисахарида, состоящего из глюкозы и галактозы), содержащегося в молоке матери. Только у крошечной доли младенцев обнаруживается врожденный дефицит лактазы (то есть непереносимость лактозы). Но после выхода из младенческого возраста способность усваивать молоко может быть очень разной. В культурах, которые с древности вели сельский образ жизни или держали домашний молочный скот, у большинства людей эта способность сохраняется; но в тех обществах, где не разводили молочный скот, способность усваивать молоко, как правило, ослабевает или даже исчезает, и даже небольшое количество выпитого молока может вызвать неприятные ощущения в животе, а в тяжелых случаях – тошноту и рвоту.