При замене основного овоща картофеля в супе должно остаться наполовину меньше, тогда как объем лидирующего продукта нужно удвоить. Само собой, заниматься придется с учетом особенностей основного из овощей. Так, бобовые замачивать, томаты сбланшировать и удалить кожицу, морковь или корень сельдерея варить целиком, а потом перевести в пюре.
• Суп, заправленный соусом «Бешамель»[1]
Растопив 2 ст. л. сливочного масла, смешать с 2 ст. л. муки, которую обжаривать на слабом огне, непрерывно помешивая. Через 2 минуты посуду с огня надо снять, влить 1 1/2 стакана горячего молока, всыпать по 1/8 ч. л. перца, измельченной травы чабреца (богородской травы) и 1 ст. л. порошка лукового соуса. Чтобы использовать для вторых блюд, эту смесь требуется взбить в миксере, после чего варить 1 минуту, не забывая то и дело помешивать.
Ниже дается рецепт супа сборного, из разных овощей, число которых может быть произвольно увеличено по желанию хозяйки. Кушанье тонкого, нежного вкуса выходит и когда один из продуктов делают преобладающим, скажем, капусту, морковь, свежие томаты, стебель сельдерея. В этом случае меняется изначально соотношение в объеме. Допустим, вместо 2 стаканов картофеля сохраняется лишь 1/2 стакана, в то же время нужно будет прибавить до 2 стаканов сельдерея, или лука, или моркови, или капусты, или какого-то иного овоща.
В нашей прописи на 2 стакана воды необходимы 2 стакана молока, 1 стакан консервированных помидоров, по 1/2 стакана лука и сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соли, щепоточка перца, 2 ст. л. муки.
Нарезать картофель кусочками, лук — кольцами, измельчить сельдерей и сложить их в кастрюлю. Внести соль и перец. Залить 2 стаканами горячей воды. Дать покипеть 15 минут.
В сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить ее слегка, помешивая, Потом влить молоко (желательно подогретое). Хорошо размешать, не допуская комков. Варить до загустения и вылить в кастрюлю с овощами, положить помидоры, перемешать и нагревать еще 10 минут.
• Суп из мелких круп
На 1>1/>2 л воды или бульона достаточно 3 ст. л. ячневой крупы. 2 ст. л. овсянки, 1 небольшой луковицы, 1/2 стакана томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.
Вымытую ячневую крупу засыпать в кипящую подсоленную воду. Пока варится крупа, очистить картофелину, разрезать пополам и опустить в кастрюлю Добавить 1 ст. л. сливочного масла.
Растопить в небольшой сковороде 2 ст. л. сливочного масла, изрезать помельче луковицу, сложить в жир и примешать томатную пасту. Нагревать, непрерывно помешивая, чтобы не пригорало.