Локальную вычислительную сеть-сделай сам. О супе домашнем замолвим мы слово...("Сделай сам" №3∙2004) (Волков, Беляева) - страница 64

Отваривают 50 раков, берут мясо из шеек и ножек, мелко рубят с 0,2 кг сладкого мяса. Добавляют отмоченную в молоке французскую булку (предварительно ее отжимают), 3 ложки ракового масла, 1 яйцо, 2 желтка, немного соли, перца, мускатного ореха, 5–6 шарлот, 2 ложки растертых густых сливок. Полученный фарш размешивают и набивают кишки, туго их перевязывая (чтобы образовались маленькие сосиски в 6–8 см). Сосиски варят в молоке, наполовину разбавленным водою. Затем поджаривают в раковом масле и подают к столу.

• Сосиски из мозгов. Выжиливают пару телячьих и пару бычачьих мозгов, добавляют 200 г постных мозгов, 2 французские булки, вымоченные в молоке, немного соли, перцу, мелко изрубленной лимонной корки, 2 яйца, 2 желтка. Мозги рубят, фарш тщательно перемешивают, набивают кишки, завязывают, варят в крутом кипятке, затем поджаривают в масле.

• Сосиски из телячьей печенки Телячью печенку обваривают кипятком. Варят до полуготовности. Остудив, рубят. Прибавляют ложку масла, половину мелко изрубленной луковицы, поджаренной в масле, половину французской булки, вымоченной в молоке, 1 ст. л. сметаны, 2 желтка, 6 зерен мускатного ореха, по вкусу солят и перчат. Смесь набивают в воловью кишку, поджаривают в печи, поливая маслом. В качестве гарнира к сосискам подают зелень или их подают к щам.

• Сосиски из гусиных печенок. Берут 10 штук гусиных печенок, варят в соленой воде, трут на терке. Добавляют мякиш половины французской булки, полстакана сливок, 100 г ракового масла, немного майорана и мускатного ореха. Хорошо все это размешав, начиняют кишки, перевязывая через 5–7 см. Сосиски варят в бульоне, а затем поджаривают в масле.

Зельцы готовят так же, как колбасы. Только мясные продукты здесь не рубят, а нарезают пластами, кусками.

• Обыкновенный зельц (рис. 65).

Рис. 65

16 кг свиной головизны (без костей), 8 кг щековины, губ и языков, 8 кг студенистого бульона, перец, лук, тмин, соль кладут по вкусу — основные компоненты для приготовления зельца. Мясо нарезают кусочками и заливают студенистым бульоном. Смешивают с приправами и набивают в свиной пузырь. Последний перевязывают нитками, как показано на рис. 66. Потом заворачивают в салфетку и варят. Для выпуска воздуха и излишнего бульона зельц прокалывают иглой.

Рис. 66.Вязка свиного пузыря с зельцем:

_{>а — начальная стадия — шитье; б — завязывание прошитого пузыря}

Так называется колбаса из каши. Берут 8 кг гречневой крупы ядрицы, 8 кг ячменной, 2 кг свиного сала, 2 кг вареного свиного легкого. Добавляют лук, соль, перец и др. приправы по вкусу. Из крупы вместе с салом варят кашу, добавляют приправы и набивают в кишки из расчета три колбасы из 400 г.