Белокочанная капуста, морковь, репчатый или зеленый лук, свежие травы и сырые шампиньоны — все это очень мелко режется, перемешивается, заправляется растительным маслом. Салат готов!
Разумеется, шампиньоны, как и овощи, предварительно надо очистить от кожуры и тщательно промыть горячей водой.
• Пирожки румынские. Сваренный в кожуре картофель очистите и пропустите через мясорубку. Лук и мелконарезанную петрушку поджарьте в разогретом растительном масле, посолите, добавьте картофель, все вместе помешивайте на огне, пока не превратится в пасту. Оставьте для охлаждения, после чего добавьте желтки. Полученную массу тщательно вымешайте и раскатайте на доске, смазанной растительным маслом, пласт толщиной в три пальца. Чашкой нарежьте кружки, которые поштучно обваляйте в муке, яйце и сухарях, разделывая их одинаковыми и гладкими.
Попутно приготовьте фарш в раскаленном растительном масле поджарьте нарезанную мелкими кусочками печенку, а затем грибы. Добавьте лимонный сок и перец. Заправьте солью.
Пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон. Острым ножом срежьте верхушки, чайной ложкой выскоблите небольшие углубления, в которые положите теплый фарш из грибов и печенки. Пирожки покройте срезанными верхушками и тотчас же подайте к столу.
4 больших картофелины, 50 г растительного масла для жарки, 1 маленькая луковица, 1 пучок петрушки, 2 желтка, соль, 1 яйцо, 50 г сухарей и муки для обваливания.
Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей печенки (свиной), лимонный сок, соль, перец, растительное масло.
Грибы по старинным рецептам
• Грибы с маслом. Соленые грибы — это могут быть грузди, рыжики, волнушки — перебирают и нарезают на дольки или ломтики. К нарезанным грибам добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.
• Грибы, приправленные сметаной. Нарезанные соленые грибы заправляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зеленью.
• Закуска по-ярославски. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, выкладывают в салатник и посыпают зеленью.
H.A.Каркачева
Знаете ли вы, что в начале позапрошлого века варенье подавалось на званых ужинах, входило в меню императорских буфетов — одним словом, было модным угощением? На столах красовались хрустальные вазы с вареньем, причем количество сортов могло доходить до тридцати. Высший свет увлекался вареньем, однако к середине XIX века это увлечение постепенно перекочевало в усадьбы помещиков. Варенье варили в большом количестве, и очень быстро оно стало угощением не праздничным, а повседневным.