• Варенье из арбузных корок. С корок арбуза снимите верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарежьте на небольшие кусочки и варите в воде до мягкости. Приготовьте сироп, опустите в него корки арбуза и варите, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавьте лимонную кислоту.
На 1 кг корок: 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
• Варенье из терна. Приготовьте два сахарных сиропа: слабый и концентрированный. Плоды без косточек залейте слабым сиропом (800 г сахара, 500 мл воды) и оставьте на 4 ч. Затем нагрейте до температуры 90° и выдержите в прохладном месте 10 ч, добавьте концентрированный сироп (500 г сахара, 150 мл воды) и варите до готовности.
На 1 кг терна: 1,3 кг сахара, 650 мл воды.
• Варенье из шиповника. Очищенные от семян и волокон плоды шиповника бланшируйте 2–3 мин, воду слейте, плоды опустите в.60 %-ный сахарный сироп, добавьте лимонный сок и кипятите на слабом огне. Когда плоды опустятся на дно, выньте их и разложите в стеклянные банки. Сироп процедите, прокипятите, залейте им плоды, хорошо встряхивая банки. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг плодов: 600 г сахара, 400 мл воды, 1 лимон.
• Варенье из барбариса. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8—10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5–2 кг сахара и 6 стаканов воды (на 1 кг ягод), залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.
• Розовое варенье. Возьмите только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно приготовьте сироп. Когда он прокипит 5–7 мин, добавьте к нему «кашицу» и варите еще 10–12 мин до готовности. Варенье храните в прохладном месте.
На 100 г лепестков: 100 г сахара.
Для сиропа: на 1 стакан воды 500 г сахара.
Н.Н.Логинова
В любой области человеческой деятельности — науке, искусстве, ремесле, нас окружают специфические термины — слова, емко и кратко выражающие то, что общепринятым языком пришлось бы долго и сложно объяснять. И ни одна наука не обходится без своего словаря.
Очень прозаичным кажется нам процесс приготовления пищи, однако и кулинария имеет свою терминологию, которая, возможно, порой ставит нас в тупик. И не мудрено, ведь приготовлением пищи занимались люди фактически с момента, как поняли разницу между мясом сырым и запеченным на костре, еще задолго до того, как появился первый словарь. А с тех пор появилось столько разнообразных продуктов, способов их приготовления, различной утвари, приспособлений для этого, что даже сведущему в них человеку разобраться бывает нелегко.