Покуда Куку и прочим европейцам было непросто иметь дело с пузатой рыбой в открытом море, китайская страсть к иглобрюхим перекочевала в Японию, где приготовление этого лакомства приняло форму высокого кулинарного искусства. Азарт, с каким японцы пожирали смертельно ядовитую рыбу, приводил западных гостей в изумление.
«Японец почитает сию рыбу за большой деликатес, помимо кишок, головы и костей, кои следует незамедлительно выбрасывать, а мясо тщательно отмывать и чистить. Но мрут и после этого», – писал Энгельберт Кемпфер[113], эскулап голландского консульства в Нагасаки. Спрос на рыбу был столь широк, что императору пришлось специальным указом исключить это блюдо из солдатского рациона. Забавно, что сам Кемпфер, будучи очевидцем безопасного употребления в пищу иглозуба, продолжает считать эту рыбу пищей для самоубийц.
Здесь голландский лекарь, да и тьма европейцев пришедших за ним следом, совершенно упускает самую суть, кульминацию этого неповторимого опыта, поедания фугу, щекочущего нервы. Как гласит японская поговорка:
«Глуп, кто ест фугу на обед. А кто не ест, тот разве нет?»[114]
В сегодняшней Японии фугу – национальное блюдо. В одном только Токио ею торгует более тысячи восьмисот поставщиков рыбы. Её подают в лучших ресторанах, где ею занимается отдельный повар-специалист с дипломом, чтобы создать видимость того, что «всё под контролем». Как правило, мясо фугу поедается в виде сашими[115]. Нарезанное там пластинками в сыром виде оно более-менее безвредно, как и её молоки, которые путают со смертельно ядовитыми яичниками даже самые опытные кулинары. А многие из тех, кто на фугу «съел собаку», предпочитают хири, подвергнутые лёгкой кулинарной обработке кусочки кожицы, ядовитой печени и внутренностей в горшочке[116]. Ежегодно жертвами хири становится более сотни чревоугодников-камикадзе.
Хитрость приготовления фугу не в полном обеззараживании её съедобных частей, а в снижении концентрации токсинов до уровня, когда они вызывают особые ощущения. Приятное покалывание, онемение неба и языка, состояние лёгкой эйфории. Как это часто бывает со стимуляторами, кое-кто не знает меры. Несмотря на запреты властей, по спецзаказу отдельных клиентов повара готовят блюдо из самых опасных органов рыбы фугу – её печёнок, предварительно подвергая их многократному кипячению. Причём жертвами одиозного блюда нередко становятся сами горе-кулинары. В 1975-м году много кривотолков вызвала смерть Мицугоро Бандо Восьмого[117] – одного из ведущих актёров театра Кабуки, признанного национальным достоянием Японии. Любимец публики отравился печенью, пополнив ряды любителей кулинарной «русской рулетки» со смертельным исходом.