Драгоценная ветчина и прочие клецки
Кулинария - это не про «поесть», это намного больше.
Кулинария - это поэзия.
Хайнц Бек
«Его делали веками со страстью и самоотверженностью сильных людей, способных подарить нежность и деликатность. Это соленое мясо, которое становится нежностью, это искренность и невероятная доброта, это гордость тех, кто его производит», - такую оду воспели жители Фриули своей знаменитой вяленой ветчине - прошутто Сан-Даниэле.
Качество ветчины, превосходящее всех прочих итальянских собратьев, связано с ветрами Карнийских Альп, смешанными с ветрами Адриатики. Это прошутто называют вундеркиндом вкуса, уникальным, потрясающим. Прошутто Сан-Даниэле имеет категорию DOP (Denominazione di Origini Protetta - наименование, защищенное по происхождению) и отличается от других видов итальянского прошутто особым методом изготовления: ножка и копытце остаются нетронутыми.
Для его приготовления используется мясо свиней, выращенных в одном из одиннадцати регионов Северной Италии (Фриули - Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья) и Центральной Италии (Тоскана, Лацио, Абруццо и Молизе, Марке, Умбрия).
Свиная нога выворачивается в суставе для придания классической прямой формы в виде гитары, затем засаливается. Мясо лежит в соли столько дней, сколько килограммов веса в окороке. Затем соль счищают, а окорок кладут под гнет на неделю, чтобы из мяса вышла вся влага, а форма стала плоской.
Далее ногу массируют солью и сладким перцем, подвешивают на несколько месяцев и в конце промывают, очищают шкурку, осушают и покрывают особой смесью (свиной жир, рисовая мука, соль и, в зависимости от рецепта, перец и пряности), которая не дает мясу пересохнуть и потерять сочность. И лишь после этого ногу выдерживают в специальных помещениях еще 18 месяцев.
Производится прошутто лишь в одном месте - Сан-Даниэле-дель-Фриули в провинции Удине. Кроме особых манипуляций со свиными ногами именно здешний микроклимат обеспечивает неповторимый вкус этого продукта.
Для лучшего раскрытия вкуса прошутто Сан-Даниэле едят в различных вариациях. Оно подается с дыней, инжиром, в ломтики ветчины заворачивают спаржу со сливочным маслом и запекают в печи, начиняют печеным сладким перцем и горным сыром.
А «женят» это прошутто - именно такое слово употребляется, когда речь идет о сочетании ветчины Сан-Даниэле с вином - с белым вином. Идеально сочетание с местным «Фриулано», имеющим легкий привкус диких трав, а вот красные вина считают слишком сильными и забивающими вкус.
Знатоки рекомендуют перед дегустацией прошутто выпить легкие освежающие розовые вина этой провинции ТаггеІепдИе или РеТоэсо.