Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии (Евдокимова) - страница 47

Широкое использование сушеной трески также связано с венецианцами. Типичным блюдом в приморских областях является треска, приготовленная в духовке с маслом, сливками, сухарями, пастой из анчоусов, перцем и петрушкой.

А вот картофель и помидоры пришли сюда поздно. Поэтому старинные блюда - рыбные супы Zuppa di Grado или Boreto alla Graisana не содержат помидоров, зато готовятся с большим количеством перца.

Народная кухня сложилась под влиянием географического разнообразия региона, где высокие горы на севере спускаются в низкие равнины у берегов Адриатики. Это отразилось и в блюдах древней фриуланской кухни, плавно трансформировавшейся в современную.

Фриуланские пейзажи

В горных районах будут готовить поленту, насыщенные супы и знаменитые кьярсонс (по типу равиолей различной формы и размера), когда горы сменяются холмами, появляются картофельные запеканки -фрико, или бровада с мусетом, - старинное блюдо, родившееся более тысячи лет назад.

Бровада упоминалась в древней Аппиевой книге рецептов: «ла бруада» - на фриуланском диалекте - это репа с фиолетовым воротником, которая по рождественской традиции подается с домашней колбасой мусет. Для приготовления бровады репа с удаленными листьями помещалась в чан и заливалась вином, уксусом и посыпалась солью, таким образом ее заставляли бродить около двух месяцев.

Мягкая маринованная репа по истечении этого срока мелко рубилась (сейчас натирается на крупной терке) и подавалась к столу.

Это блюдо появилось, потому что было необходимо сохранять репу на длительное время. Со временем она стала обязательным рождественским праздничным гарниром к мусету - колбасе по типу котекино, жирной и рыхлой, производимой из свиной шкурки с остатками сала и мяса свинины в предгорьях.

На побережьях кухня становится почти полностью венецианской.

Во фриуланской кухне большую роль играют дикие горные и луговые травы, поэтому большинство ее блюд, включая знаменитую картофельную запеканку фрико, невозможно повторить так, как готовят их здесь. Это связано с тем, что вкус используемого сыра зависит от горных трав.

Здесь не делают вино из одуванчиков, но зато обжаривают молодые одуванчики с ветчиной и сбрызгивают уксусом, превращая в настоящий деликатес.

Горный сыр монтазио известен с III века, производили его тогда в бенедиктинском аббатстве Моджо, и на всю Италию славится местная спаржа из Таваньякко.

Лучшие вина делают в Коллио - это небольшая область на границе между Италией и Словенией, в провинции Гориция, это вина DOC Коллио Горициано, которые называют просто Коллио. Легенда утверждает, что именно сюда была завезена виноградная лоза с Востока. Виноградники культивировались еще в те времена, когда на территории будущей Франции бродили варвары, не представлявшие, что такое вино. Зато сегодня большая часть выращиваемого здесь винограда - это некогда французские сорта, ставшие сегодня международными.