Совет мадам Жубер:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.
В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.
Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.
Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.
Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).
Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.
Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!
Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».
Перемешиваем и ставим в холодильник.
Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.
Еще советы мадам Жубер:
Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!
Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.
3. Майонезный соус мусселен
Sauce mayonnaise mousseline
Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.
Ингредиенты:
• 1 яйцо (комнатной температуры)
• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)
• 1 ч. л. горчицы
• Несколько капель уксуса или лимонного сока
• Соль, перец по вкусу
• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)
Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.
Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.
Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.