Кроме того, клетки, окаймляющие синусоидные капилляры, лишают кровь избыточного запаса глюкозы и аминокислот. Глюкоза собирается вместе, образовывая большие крахмалоподобные молекулы — гликогены («гликоген» по-гречески означает «порождать сахар», поскольку при необходимости способен распадаться до сахара). Любая присутствующая фруктоза или галактоза сначала преобразуется в глюкозу, а затем в гликоген. Гликоген остается в печени, и кровь, пройдя через нее, содержит лишь небольшое и неизменное количество глюкозы. Аминокислоты поглощаются клетками печени и объединяются в белковые молекулы, и кровь, выходящая из печени, также содержит приличное их количество.
Миновав печень, кровь снова собирается в печеночную вену, которая впадает в нижнюю полую вену и таким образом входит в большой круг кровообращения. По мере того как кровь проходит по капиллярам тканей, а плазма просачивается через стенки капилляров и становится межтканевой жидкостью, различные клетки организма поглощают глюкозу, которой насыщает кровь печень, и разлагают ее, высвобождая энергию. Они также абсорбируют белки, разрывают их на части и строят из них особые разновидности. Между приемами пищи, когда требования клеток истощают запас глюкозы, который немедленно не восполняется новой глюкозой из кишечника, печень черпает ее из своего резервного запаса гликогена. Гликоген, сохранявшийся в изобильные времена сразу после приема пищи, теперь разлагается на глюкозу и понемногу поступает в кровоток.
Организм в определенных пределах превращает одну форму питательных веществ в другую. Для примера: печень может только хранить гликоген, которого хватит почти на 18 часов сидячей работы. Если глюкоза продолжает поступать в печень, после того как та уже переполнена гликогеном (что у хорошо питающихся индивидов случается слишком часто), она превращается в жир и хранится в этом состоянии. Жир — это более концентрированная форма химической энергии, чем гликоген, и он может храниться в неограниченных количествах. Когда в результате однодневного или более продолжительного голодания запас гликогена в печени сводится на нет, организм может обратиться к своим жировым запасам как к источнику глюкозы крови.
Жир хранится в клетках ткани, похожей на соединительную. Он собирается в капельках внутри клеток до тех пор, пока они не станут чуть больше крошечных бокальчиков жира, окруженных тонкой полосой протоплазмы. Скопление таких клеток образует жировую ткань.
Жировая ткань — это естественный компонент организма, составляющий примерно 15 процентов веса человека нормального телосложения. Безусловно, у полных людей содержание жировой ткани может легко перевалить за половину общего веса человека. Только в результате продолжительного голодания тело лишается жировых запасов, и человек выглядит истощенным.