Однако с этим сверхчеловеческим существом и поступали бесчеловечно. Арабский писатель Масуди рассказывает, что, если хазар постигала засуха, военное поражение или другое бедствие, чернь и знать спешили к беку, крича: «Мы приписываем своё несчастье этому кагану, его существование приносит нам вред. Убей его или отдай его нам — мы его убьём». Бек поступал по своему усмотрению — иногда выполнял народное требование, иногда принимал кагана под своё покровительство. Даже обычное человеческое долголетие не было уделом хазарского земного бога. Согласно арабскому путешественнику Ибн Фадлану, побывавшему в Хазарии в начале Х в., хазары опасались истощения его божественной силы, поэтому каган не мог царствовать больше 40 лет — по истечении этого срока его убивали. Описание погребения кагана во многом напоминает похороны Аттилы и Алариха — его хоронили под водой вместе с убитыми слугами и рабами. По словам аль-Истахри, многие соседние народы не решались воевать с хазарами из-за великого почтения к кагану. Случалось, что одно его появление на поле боя вызывало паническое бегство врагов.
Реальная верховная власть находилась в руках бека (именно его в источниках именуют царём). Он объявлял войну и заключал мир, предводительствовал войсками, повелевал зависимыми князьями, собирал дани и пошлины, судил и наказывал, словом, был полновластным владыкой в государстве. Полное повиновение ему было делом обычая и чести. Вельможа, навлёкший на себя его недовольство, обязан был добровольно покончить с собой, если, конечно, в намерения бека не входила публичная казнь.
Средоточием Хазарского каганата были прикаспийские земли. При устье Волги находилась хазарская столица и резиденция кагана — Итиль.
На юге славился своими виноградниками и садами Семендер (чаще всего Семендер отождествляют с более поздним городом Тарки, на севере приморского Дагестана. Согласно другой точки зрения, он находился в низовьях Терека у современного Кизляра). Здесь же, по свидетельству Ибн Хаукаля, в плетёных из хвороста хижинах, обмазанных глиной, жила основная масса хазарского населения.
Религиозная история хазар выглядит весьма необычной. Сначала хазары пребывали в язычестве (исповедуя религию верховного бога тюрков — Тенгри, то есть Неба), потом ненадолго приняли ислам, отказались от него и вернулись к язычеству и, наконец, хазарская верхушка и какая-то часть простого народа перешли в иудаизм (об этом ещё скажем подробнее). Кроме того, на хазарской земле звучала христианская проповедь. Правда, апостолу славян Константину (Кириллу) Философу, побывавшему в Хазарии около 862 г. с христианской миссией, удалось крестить всего две сотни человек. Но в хазарских городах существовали целые колонии купцов-христиан, и крещёное население Хазарии, судя по всему, не уступало в численности иудеям и мусульманам. По сообщению Масуди, в Итиле власти назначили семь судей для разбора дел: двое судили хазар-иудеев, двое — магометан, двое — христиан и один — язычников (русов и др.).