На края камеры укладывают деревянный (обязательно!) брусок для подвески окорока. «Снаряженную» окороком камеру накрывают мешковиной, старым одеялом или чем-то подобным. Использовать стальные прутья для подвески, а также закрывать камеру металлическими или деревянными крышками нельзя, так как на них будет образовываться конденсат, который начнет капать на продукты, оставляя на них черные следы. Крышка топки — металлическая (у меня — алюминиевая плита с кольцом-ручкой). Вот и все о конструкции коптильни.
Опилки для копчения подбирают средней крупности, лучше всего «игольчатой» формы, которые, например, остаются после работы на циркулярке с крупнозубной пилой или же после распиловки бревен «Дружбой». Так, для получения нужных опилок можно разрезать бревна на кругляши толщиной около 1 см, которые потом подойдут для каких-нибудь хозяйственных или декоративных целей. Нежелательны в опилках стружки и древесная пыль. Опилки должны быть сухими. Для копчения годятся опилки из любых лиственных пород (за исключением березы), но лучшие опилки получаются из твердолиственных пород (бук, орешник, плодовые деревья). Хвойные и березу использовать нельзя, так как при горении (и тлении, конечно) они выделяют соответственно смолу и деготь, которые испортят продукт. Дрова для копчения могут использоваться любые, поскольку они нужны только для разогрева опилок.
Растапливают коптильню так. Вначале до конца открывают поддувало и разжигают в топке костер, чтобы ее прогреть (иначе опилки сложно будет разжечь). Когда дрова прогорят, оставшиеся угли из топки удаляют и засыпают в топку опилки с наклоном в сторону поддувала (см. рис. 7). Со стороны поддувала кладут пару углей, от которых начинают тлеть опилки. Спустя 5-10 минут топку закрывают крышкой и экспериментальным путем подбирают объем поступающего в топку через поддувало воздуха, обеспечивающего тление опилок нужной интенсивности (делают это, открывая или прикрывая дверку млн заслонку поддувала). В опилки кладут кусочек деревяшки, который даст уголь для следующей растопки. Обретя навык, положение дверки поддувала будете определять практически сразу.
Одной загрузки опилок (в моем варианте — 3/4 мешка) хватает почти на 12 ч копчения. После того как опилки прогорят, удаляют золу (совком) и загружают новую партию. Мешать опилки в процессе горения нельзя, добавлять новые также не желательно.
Окорок подвешивают в коптильной камере, когда начнется устойчивое дымление опилок. При такой организации копчения нет необходимости постоянно дежурить у топки, подсыпая опилки, дабы не загорелись лежащие под ними дрова. Помните, через поддувало не должно поступать слишком много воздуха, так как тогда вероятно воспламенение опилок Не следует также стремиться к «паровозному» дымлению — спокойная полупрозрачная струя дыма из трубы — то, что требуется. Считается, что дыма в коптильной камере достаточно, когда видимость в ней составляет 10–12 см.