Журнал "Вокруг Света" №2 за 1998 год (Журнал «Вокруг Света») - страница 17
Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. Про региональные особенности и кулинарные тонкости чуть позже, начнем же с показателей качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе. Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря уже про стряпуху.
Жидким борщом «со свищами» лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла и за туманом детей не было видно. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-«чепорухи» не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!).
«Нисчемным» называют реденький борщик, миска которого сиротливо стоит посредине стола. В старину обед, который состоял из одного борща, называли «посюхом» или «потипакой». В некоторых местностях к борщу обязательно полагается каша.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова», — говорят в народе. Борщ с приварком, в роли которого выступает каша, называют «женатым». «Чем бы борщ оженить?» — задумывается стряпуха, готовя обед.
Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», — просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.
Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.
Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью — не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.
Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ — в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», — утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» — в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.