Как только Ее Величество получила свою селедочную порцию, за дело принимаются подданные. Первые три рыбки — целиком! — исчезают в тренированной голландской глотке практически незамеченными: каждая свежая и нежная селедка весит не больше 70 граммов. Проворные руки продавца неуловимым движением освобождают тушку от чешуи, внутренностей и костей — даже самых мелких. Дальше — дело техники. Селедку надо ухватить за хвост, запрокинуть голову, пошире открыть рот — и разжать пальцы… Все, кто пережил это незабываемое мгновение, уверены, что селедка сама ныряет прямо в горло. Жевать, может, и надо, но не получается. Получается только произнести что-то нечленораздельное вроде «М-м-м!..», после чего судорожно глотнуть, прикрыв глаза.
Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить. А потом еще. И еще. И еще... Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».
Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки
Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»
Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.