Это - основная пищеварительная железа, секрет которой содержит ферменты, способные гидролизировать белки, углеводы и жиры. По функции поджелудочная железа - это "двойной" железистый орган - пищеварительный и эндокринный.
Поджелудочная железа имеет форму рыбного филе, головная секция которой находится около двенадцатиперстной кишки, в которую открываются основной проток (или протоки) поджелудочной железы, тело поджелудочной железы простирается по нижней линии желудка, хвост поджелудочной железы заканчивается около селезенки. По микроскопической структуре - это составная альвеолярная железа, напоминающая слюнные железы, за исключением скоплений, или "островков", специальных клеток, вкрапленных среди альвеол. Эти "островки Лангерганса" не имеют никакой системы протоков, но производят гормон инсулин. Поджелудочная железа иннервируется парасимпатическим блуждающим нервом, и симпатическими (висцеральными) отделами автономной нервной системы.
Панкреатический сок является щелочным по своей реакции и содержит много неорганических и органических соединений в растворе. Его действующие вещества - протеаза (trypsin), липаза (steapsin), и амилаза (amylopsin) (соответственно белок-, жиро - и углеводорастворяющие ферменты). Состав панкреатического сока меняется в зависимости от способа которым вызывается секреция, а так же от природы диеты. Человек секретирует 500-1000 мл панкреатического сока за 24 часа.
Тот факт, что поток панкреатического сока (как определено методом фистулы) совпадает с проходом химуса из желудка, предполагает существование нервной или гормональной регуляции секреторной активности поджелудочной железы. В 1902 Бейлисс(Bayliss) и Старлинг(Starling), работали над гипотезой, что именно кислотность химуса - возбудитель секреции. Они сделали экстракт HCI из дуоденальной слизистой и после нейтрализации, ввели его в кровоток анестезированной собаки, панкреатический проток которой был подготовлен к накоплению секреции. Они получили обильный поток панкреатического сока этим методом, и назвали гуморальное средство, формирующееся в дуоденальной стенке - "секретин". В этой связи они ввели термин "гормон", чтобы определять "возбудитель", или химический посредник, который формируется в одном органе, секретируется в циркулирующую кровь, и несется ко всем частям тела, где он оказывает стимулирующий (как позже показано, иногда - ингибирующий) эффект на другой орган, группу органов, или все тело. Идея внутренней секреции, или эндокринного контроля функций тела, была также хорошо известна в то время (было даже известно, что сама поджелудочная железа производит внутреннюю секрецию), но недоставало технических терминов. В этом случае могло бы показаться странным, что сигнал от двенадцатиперстной кишки к ее ближайшему соседу - поджелудочной железе - должен быть передан таким окольным и биологически расточительным путем. С тех пор было показано, что секретин также формируется в частях кишечника, которые находятсяза пределами двенадцатиперстной кишки, и гуморальный эффект секретина распространяется не только на поджелудочную железу, но также и на кишечные железы и печень (увеличивая секрецию желчи).