Авторские колонки в Новой газете- сентябрь 2010- май 2013 (Генис) - страница 101
Source URL: http://www.novayagazeta.ru/arts/51387.html
* * *
Широкой Масленицы! - Общество - Новая Газета
Проще говоря, выучив гаммы, знаешь, чего ждать, чего хотеть и что получится. Скажем, понятно, что мексиканская еда — острая. Именно это позволяет ее легко фальсифицировать. Перец без меры упразд-няет повара, отравляет блюдо и маскирует продукт. На самом деле мексиканскую кухню знатоки считают третьей — после китайской и французской, но это для тех, кто умеет наслаждаться сотнями оттенков остроты: от беспощадно жгучего до сокровенного — например, в шоколадке.
Тропическую гамму определяют сладкие фрукты, без которых не обходится кухня жарких стран, будь то манго в Индии или ананасы на Гавайях. Бедный Север от нужды и фантазии придумал и развил соленое направление, начиная, естественно, с селедки. Утонченная до символа китайская кухня выбрала необычную — пресную — гамму ее бесценных деликатесов: акульи плавники и ласточкины гнезда.
Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота — необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их макаронами обходятся без кефира, а мы — нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем — корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное — не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.
Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.
Сметана идет во все супы, кроме ухи, которую, впрочем, тоже забеляют, называя рыбным супом. В огурцах мне дороже всего рассол. В русском застолье это — живая вода, где постоянно свершаются благотворные превращения. Ценя каждую каплю, я вывариваю даже кожу состарившихся огурцов и добавляю вместо соли в супы с потрохами. Лучше всего — с языком и почками. Но еще ярче рассол играет с рыбой, причем — с любой. Я узнал об этом уже тогда, когда мороженая треска стоила 31 копейку за килограмм, и в моде была идиотская пословица «Лучшая рыба — колбаса». В опровержение ее я клал в кипящий рассол ледяной брикет и ждал, не отходя от кастрюли, пока рыба не станет белой, как молоко. Вобрав в себя всю глубину огуречного духа, даже самый замордованный улов, особенно если его густо полить растопленным маслом и украсить укропом, умеет быть плотным и нежным, как его дорогие родственники.