Столь уместная в родных широтах способность огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.
Не зря Чехов писал, что ученые двести лет бились, но ничего лучше соленого огурца не придумали. Век спустя это по-прежнему верно.
Покинув гостиницу «Пекин», не позавтракав, я быстро шел к центру, перебирая в голове длинный список ответственных дел, с которыми мне в тот день предстояло справиться. Чего там точно не было, так это внезапно встреченного мною на Тверской трактира Тестова, о котором я когда-то читал у Гиляровского, не веря — по молодости лет — ни одному слову.
Даже не пытаясь устоять перед искушением, я сел за столик и пугливо спросил у официанта, неужели и в этот ранний час здесь подают обещанную меню стерляжью уху с кулебякой?
— Обижаете, — сказал половой с таким высокомерием, что я подумал, не снимают ли тут кино из прежнего времени.
Окуная ложку в дымящуюся тарелку, я заказал для гармонии квасу.
— Квасу нет, но есть Perrier.
— Вы предлагаете, — допустил я сарказм, — есть русскую уху с французской минералкой?
— А вы считаете, что уха идет с квасом? — ответил мне тем же официант.
Я плюнул на дела и принципы и попросил — в пол-одиннадцатого утра! — графинчик студеной водки.
В конце концов, кто я такой, чтобы бороться с могучей кулинарной традицией, соединившей выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.
И не надо! Водка — общедоступный секрет нашего застолья. Гениальный множитель, она, напрочь лишенная собственного вкуса, делает вкусным все остальное. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту. Отсюда — мой рецепт умеренной трезвости: пить пока голоден.
Русский обед, как стихи Горация, всегда открывается главным — феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь Larousse вошел, не сменив языка: zakuski.
Даже если забыть, как от нас требуют экологические тревоги, о черной икре, предисловие к трапезе легко ее затмевает. Чтобы этого не произошло, раньше закусывали стоя, у буфета. Что, однако, не мешало знатокам смаковать каждую деталь бесконечного репертуара. Если рыба, то семга, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские, если заливное, то из языка (говяжьего!), если редька, то зимняя, ядреная, если огурцы, то нежинские, с пупырышками, засоленные с листьями хрена, если капуста, то с ледком, заквашенная не в полнолуние, если грибы, то рыжики…