Грибы, впрочем, требуют отдельного абзаца. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы — это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, луговые — и потому душистые — шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички — в мясном жарком, крепкие челыши — в маринаде, сопливые опята — в засоле, и все вместе — на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.
Но настоящая русская кухня начинается — а часто и кончается — первым блюдом. Суп — не обязательно отечественный, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий — составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он все еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания.
Шедевр всей этой традиции — богатые щи для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.
Щи — доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком множества букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу на «вы». Скелет щей — говяжья грудинка, плоть их — капуста, душа — грибы, хитрость — щадящий режим.
Начинать надо с квашеной капусты. Ее английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику.
Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато всё остальное приобретет мягкую кислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.
Теперь нужно собрать щи, соединив медленный, темный от навара, мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морковью и репой, но, конечно, без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи — серьезное дело, поэтому я и горжусь, и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.