Холин участвует в основных обменных процессах, особенно в обмене жиров. Он обладает липотропными свойствами – способствует удалению жира из печени. Холин – составная часть лецитина и передатчика нервного возбуждения ацетилхолина. Он необходим для нормального кроветворения. Указанное вещество образуется из метионина, но в недостаточном для организма количестве и поэтому должно поступать с пищей. Потребность в нем – около 500 мг в день. Она увеличивается при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете, анемиях, гипотиреозе, а также недостатке в пище богатых метионином белков и употреблении очень жирной пищи.
Содержание холина на 100 г съедобной части продуктов:
– яичные желтки – 800 мг;
– печень – 635 мг;
– почки – 320 мг;
– соя – 270 мг;
– горох – 200 мг;
– яйца куриные цельные – 252 мг;
– мясо кролика, цыплят-бройлеров – 115 мг;
– мясо животных и кур – 75 мг;
– кефир, сливки, творог, сыр – 48 мг;
– крупа, хлеб, макароны – в среднем 60 мг (овсяная крупа—94 мг);
– картофель, капуста—28 мг.
Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путях; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета, влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез.
Витамин А попадает в организм в виде собственно витамина А (ретинола) и каротина, который в печени превращается в витамин А. Витамин А содержится в животных продуктах, каротин – главным образом в растительных. При кулинарной обработке продуктов без доступа кислорода воздуха (варка и жаренье с закрытой крышкой) витамин А неплохо сохраняется. Витамин А разрушается под действием лучей солнца и при прогоркании жиров. Для всасывания в кишечнике витамина А и каротина необходимо присутствие жиров и желчных кислот. Всасывание каротина зависит от способа кулинарной обработки. Измельчение продуктов, их варка, приготовление пюре с добавлением жиров повышают всасывание каротина. Из крупноизмельченной моркови усваивается 5 % каротина, из мелконатертой – 20 %, а при добавлении к последней растительного масла или сметаны – около 50 %; из морковного пюре с молоком – 60 %. Хуже действуют в этом плане говяжий и бараний жиры. Дефицит в рационе животных белков, жиров, витамина Е снижает усвоение витамина А и каротина.
Суточная потребность в витамине А для взрослых – 1000 мкг ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг витамина А (ретинола) или 6 мг каротина. Активность каротина и степень его всасывания из кишечника меньшие, чем витамина А. Поэтому при расчетах для перевода каротина в витамин А его количество делят на 6. В рационе не менее 1/3 ретиноловых эквивалентов должно быть за счет ретинола, остальное – за счет каротина. Потребность в витамине А возрастает до 1,25 мг во второй половине беременности и до 1,5 мг – при кормлении грудью; до 1,5–2,5 мг – при заболеваниях, когда нарушается усвоение витамина А: болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. Положительно действует увеличенное потребление витамина А при некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания, щитовидной железы, инфекциях, мочекаменной болезни, ожогах, переломах, ранах.