Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных реакций, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д. Вода составляет почти 2/3 массы тела человека. Потеря организмом более 10 % воды угрожает его жизнедеятельности. Потребность в воде зависит от характера питания и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Средняя потребность – 2,5 л/сут. Человек получает 1–1,5 л воды в виде свободной жидкости (суп, чай, компот и др.), 1–1,5 л – из пищевых продуктов и 0,3–0,4 л образуется в самом организме в ходе обмена веществ. Из этого количества выделяется с мочой около 1,4 л, через кожу (потоотделение и испарение) – 0,6 л, с выдыхаемым воздухом через легкие – 0,4 л, с калом – 0,1 л. Потери воды возрастают при усилении потоотделения, поносах, рвотах, лихорадке, у больных после операции, при обширных ожогах.
В съедобной части овощей, фруктов и ягод – 85–95 % воды, в молоке – 88 %, твороге – 65–78 %, сыре – 40–50 %, яйцах – 74 %, рыбе – 75–80 %, мясе – 60–70 %, хлебе – 40–45 %. При избыточном употреблении воды создается повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины. При ограничении воды увеличивается концентрация мочи, в ней могут выпадать осадки солей, уменьшается выделение из крови продуктов обмена веществ. Натрия хлорид способствует задержке воды в организме, соли калия и кальция оказывают противоположное действие. Увеличение жидкости в диете рекомендуется при интоксикации, инфекционных заболеваниях, высокой температуре тела, пиелоциститах, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и желчных путей, в послеоперационном периоде. Количество жидкости уменьшают (совместно с ограничением натрия хлорида) при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, особенно с отеками, при ожирении, болезнях почек с нарушением выделительной функции.
Потеря организмом большого количества жидкости сопровождается сгущением крови, что ведет к возникновению чувства жажды. Однако это ощущение иногда не совпадает с действительной потребностью в воде, а вызывается сухостью во рту от уменьшения слюноотделения. В этих случаях бывает достаточно прополоскать рот. Усилению слюноотделения способствуют лимонная, яблочная и другие органические кислоты. Поэтому лучше утоляет жажду вода, подкисленная лимонной или аскорбиновой кислотой, с лимоном или клюквенным экстрактом, добавлением кислых соков фруктов и ягод. Хорошо утоляют жажду отвары сухих фруктов и шиповника, морсы, зеленый чай, обезжиренные кисломолочные напитки. Для утоления жажды в воде не должно быть более 1–2 % сахара. При температуре выше 12–15 °C вода не дает освежающего эффекта. Холодная вода натощак усиливает двигательную функцию кишечника, что используют при запорах. Холодная вода, выпитая после приема жирной пищи, способствует ее задержке в желудке, а после свежих фруктов и ягод может вести к усиленному газообразованию и вздутию кишечника. Питье воды во время еды несколько замедляет пищеварение. При жажде воду желательно пить до еды. Хотя газированная вода лучше утоляет жажду, при язвенной болезни, гастритах с повышенной секрецией, энтероколитах с поносами, холециститах, недостаточности кровообращения, инфаркте миокарда и многих других заболеваниях газированные напитки исключаются.