Взять 2 или 3 яйца, стакан воды, немного соли, замесить тесто, раскатать тонко и нарезать стаканом кружков. Смазать краешки яйцом. Творог с вечера положить под гнет и, когда готово, протереть сквозь решето, прибавить 2 или 3 яйца и немного соли и сахару, наделать вареников, налить в кастрюлю воды, дать закипеть ключом и опустить вареники, а сварив, откинуть на сито, положить в какую-нибудь посудину, облить чухонским маслом и подавать к столу со свежею сметаною.
Их делают из сдобного теста, кислого или пресного натертого крепко мукой. Раскатав тесто, толщиною в полпальца, начинку делают из моркови или свежей капусты, перемешав с рублеными яйцами, иногда делают с тыквою, а подают к столу с растопленным маслом.
Свежий творог протереть сквозь решето, смешать с мукою так, чтобы было по фунту творогу и муки, положить на каждые 400 г по 3 яйца, посолить, сварить в воде и, откинув на сито, облить сметаною (10).
Сделать тесто как оно делается для слоеного пи рога из кислого теста, когда будет положено пластов десять, намазать их творогом в полпальца толщиною, потом еще положить пластов десять и снова намазать творогом; так можно наложить слоя два или три. Творог с вечера надобно положить под гнет, а потом протереть сквозь решето, положить немного соли, сырых яиц столько, чтобы удобно было намазать. Каждый пласт мазать маслом, как в слоеном пироге, из кислого теста.
Когда перетапливают коровье масло, то остается сыворотка, и которой еще прибавляют другую сыворотку из-под сбитого масла, называемую юрагою, и с этими-то двумя сыворотками варят кашу, называемую юражною. При варке поступают следующим образом: заваривают кашу из гречневой крупы на молоке и прибавляют в нее столько сыворотки, чтобы только не сделать каши жидкою, после ставят в печь и дают упреть хорошенько. К столу подают горячую с маслом.
Со спелой тыквы очистить кожу, выбрать семена, нарезать кусками, поставить вариться и когда хорошо уварится, то откинуть на решето, чтобы стекла вода; затем, протерев сквозь сито, развести кипяченым молоком и поставить в печь, чтобы каша вскипела, потом засыпать пшеном или гречневого крупою, но не очень густо, и опять поставить в печь, чтобы упрела. К столу подается с растопленным коровьим маслом.
Сварив макароны в воде с солью, за полчаса до обеда, откинуть на сито, обдать холодной водой, чтобы не склеились и дать стечь воде, потом обсыпать их тертым пармезаном таким образом: сперва положить на блюдо слой макарон и посыпать пармезаном, потом положить опять ряд макарон и посыпать сыром и все полить хорошим бульоном; наконец, растопить желаемое количество чухонского масла, облить им верхний слой макарон и подавать на стол очень горячие. Делают многие проще: отварив макароны, откидывают на сито, обдают холодной водой и подают, причем тертый швейцарский сыр и растопленное сливочное масло по дают в отдельных судках.