Разболтать 6 яиц, посолить немного, распустить на сковороде свежее сало, дать опять остынуть, вылить на сковороду разболтанные яйца, и смешать с салом. Прибавить 100 г мелко искрошенного миндалю, изюму, корицы, немного сахару, мелко изрубленных цукатов или сваренной в сахаре померанцевой корки, истертого белого хлеба и вымешать. Потом выложить тесто на доску, посыпанную мукою, обвалять в муке, переделать в колбаски и обжарить в свежем сале. После того сварить виноградного вина с сахаром, облить им выложенные на блюдо колбаски и посыпать сахаром и корицею. (6).
Очистить печенки из куриц, индюшек, гусей или уток, изрубить их и обжарить в чухонском масле вместе с изрубленными петрушкою, луком, грибами и зубком чес нока. Когда они обжарятся, дать им остынуть. Выпустить на печенки дюжину яиц, прилить ложку сливок, посолить, вымешать и обжарить в чухонском масле.
Истолочь сваренного рябчика вместе с костями и положить в бульон, который и варить несколько на огне с шампиньонами и ветчиною не очень жирною; когда все сварится, необходимо бульон пропустить сквозь сито. Потом взять 8 яиц, из 4-х из них белки выпустить, а прочие яйца и желтки все выпустить в чашку и, приправив их солью и перцем, протереть сквозь сито. Смешав бульон и яйца, прокипятить их, а подавая на стол, облить немного говяжьим соком. (8).
30 штук сушеных грибов вымыть в трех водах и варить до тех пор, пока совершенно не размякнуть; тогда выложить на сито, чтобы вода стекла. Каждый гриб мелко нарезать и изжарить в прованском или маковом масле, прибавив туда третью часть, против грибов, рубленой рыбы: осетрины, лососины или даже обыкновенной речной рыбы, очистив от костей, посолив и посыпав перцем. Несколько луковиц изжарить особо в масле и положить туда же, мешать эту массу и когда она совсем прожарится, сделать обыкновенные пельмени, то есть пирожки из водяного теста (без дрожжей), прокипятить воду в кастрюле и вложить туда пирожки. Когда пирожки поспеют, то они всплывут наверх.
Если пельмени скоромные, вместо рыбы надобно взять из рубленную телячью печенку или хотя просто телятину и употреблять чухонское масло вместо прованского, а в смесь грибов с мясом прибавить 4 яичных желтка. Из свежих грибов, разумеется, пельмени будут значительно вкуснее. (6).
Взять тарелку творогу, 3 яйца и столько муки, чтобы тесто держалось и можно было раскатать его руками в виде колбасы; затем нарезать ножом кусочки в виде клецок, которые варить в соленой воде до тех пор, пока они все всплывут наверх; тогда откинуть их на решето, дать хорошенько стечь воде и уложить в гладкую форму или кастрюлю, облить свежею молодою сметаною, не кислою и поставить в печку, чтобы запеклось. (6).