Итак, основное отличительно свойство гречневой крупы и хлопьев – низкий гликемический индекс, позволяющий больным сахарным диабетом использовать в меню гречневую крупу.
Овес и ячмень
Отличительная особенность овсяной крупы и продуктов переработки – высокое содержание растворимых пищевых волокон, основным компонентом которых является полисахариды β-глюканы. Рационы питания, включающие до 3 г β-глюкана овса, рекомендуются в качестве рационов, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ячменной крупе также высокое содержание растворимых пищевых волокон, в том числе β-глюканов.
Наиболее значимый для здорового питания эффект растворимых волокон овсяной и ячменной крупы – снижение уровня холестерина, снижение уровня сахара в крови, улучшение функционального состояния желудочно-кишечного тракта. Благодаря содержанию полисахаридов, растворимых и нерастворимых волокон в продуктах из овса, после их приема наступает продолжительное чувство насыщения. Это позволяет использовать овсяную крупу и изделия из нее желающим похудеть.
Пищевые волокна в виде β-глюканов, содержащиеся в овсе и ячмене, улучшают функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и нормализуют микрофлору кишечника. При попадании в слепую и толстую кишки β-глюканы постепенно гидролизуются до соединений, служащих питательной средой для микрофлоры толстого кишечника.
Рожь
Эта культура содержит те же макронутриенты, что и другие злаковые: белок, крахмал, пищевые волокна. Содержание крахмала и белка в зерне ржи ниже, чем в пшенице, однако концентрация сахаров и пищевых волокон выше. Зерно ржи содержит пищевые волокна обоих видов – растворимые и нерастворимые. Основным компонентом пищевых волокон являются арабиноксиланы и (в меньшей степени) β-глюканы. Этих растворимых пищевых волокон в зернах ржи больше, чем в пшенице. Физиологические свойства арабиноксиланов аналогичны свойствам β-глюканов зерна овса. Пищевые волокна ржи являются пребиотиками – компонентами пищи, стимулирующими рост и развитие полезной микрофлоры толстого кишечника. Рожь содержит лигнины – бифенольные полимеры, неперевариваемые пищеварительными ферментами. Лигнин частично расщепляется микрофлорой кишечника с образованием биологически активных веществ. Кроме того, в зерне ржи присутствуют определенное количество антиоксидантов, а также соли фитиновой кислоты. Внешние оболочки зерна ржи богаты витаминами и минеральными веществами – железом, марганцем, медью, цинком, селеном, магнием, фтором.
Просо (пшено – семена проса, очищенные от наружной оболочки)