Мне кажется, что есть овощи, которые вкуснее в замаринованном, чем в свежем виде. Если бы мироздание стремилось к совершенству, окра и стручковая фасоль, вырастая из семени, превращались бы в плод, полный уксуса и соли. Когда летом появляется молодая окра и крепкая стручковая фасоль, я покупаю их в огромных количествах, несу домой и там делаю то, чем следовало бы заняться природе, если бы ее меню уже не было таким разнообразным.
Иногда я мариную редиску, зеленые помидоры, маленькие симпатичные кочаны капусты, пучки сельдерея и стебли зелени. Редиску и зеленые помидоры режете дольками, все остальное – так, чтобы плотно входило в банки. Если есть, добавьте чайную ложку семян фенхеля, половину чайной ложки семян кориандра, лавровый лист и несколько свежих или сушеных чили. А еще я добавляю целый зубчик чеснока, потому что бросить в «Кровавую Мэри» маринованный чеснок несказанно приятно.
Положите овощи в стеклянные банки, залейте горячим рассолом и плотно закройте крышками. В холодильнике они могут храниться несколько месяцев. Если хотите хранить маринованные овощи вне холодильника, следуйте инструкции для помидоров.
Я никогда не пыталась приготовить желе, потому что процесс его приготовления кажется мне слишком сложным. Зато из всего, что встречается на моем пути, я варю компот.
Мой самый любимый получается очень похожим на мармелад. Он одновременно горьковатый и сладкий, а поскольку в него идут не столько ягоды и мякоть, сколько кожура, вы можете использовать то, что в противном случае выкинули бы.
Горько-сладкий компот
1,5–2 кг красных апельсинов (королек), обычных апельсинов (навель) и грейпфрутов в любой пропорции
2 стакана воды
1 стакан сахара
Вымойте цитрусовые и очистите половину из них при помощи специального ножа. Нарежьте кожуру очень тонкими узкими полосками и положите в небольшую кастрюлю, налив воды и добавив сахар. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите на слабом огне полчаса, пока жидкость не станет походить на сироп, если капнуть ее на тарелку. Выключите огонь. Очистите оставшиеся цитрусовые, удалив также горькую белую рыхлую мякоть. Нарежьте их острым ножом, удалив мембраны. Это грязная работа. Когда разделите на части все фрукты, смешайте их с цитрусовым сиропом.
Единственный вид консервирования, к которому я подхожу серьезно, – это консервирование помидоров.
Я закрываю их в банки, как бабушка, возлагавшая большие надежды на ферментированные овощи и кастрюли с кипящими фруктами. Причем закрываю достаточно много для того, чтобы есть выращенные в наших краях помидоры всю холодную зиму, типичную для северо-востока США, и могу подарить баночку всякому, кто проявит к ним интерес. Я делаю это, словно пытаясь остановить лето, и в каком-то смысле мне это удается.