Есть специальная подставка в кастрюлю, предназначенная для банок и не позволяющая им стукаться друг о друга. Если у вас нет такой подставки, можно положить в кастрюлю несколько кухонных полотенец.
Когда банки оказались в кастрюле, доведите воду в ней до кипения и оставьте на слабом огне на сорок минут. Затем аккуратно вытащите банки кухонными щипцами и оставьте остывать на полотенце.
Чтобы крышка закрылась герметично, требуется несколько часов. Точное время знают только сами крышки. Когда это произойдет, вы услышите тихий хлопок. Если вы закрывали банки вечером, ложитесь спать с открытой дверью в кухню. Всю ночь вы будете слышать, как из банок выходит последний воздух и как тихонько хлопают крышки на них.
Если к утру какие-то банки не закрылись, вы поймете это, нажав на крышки, которые у закрытых банок окажутся твердыми и слегка вогнутыми внутрь, – поставьте их в холодильник и съешьте помидоры в течение следующей недели.
Если хотите замариновать огурцы для хранения без холодильника, поступайте точно так же: закладывайте в стерилизованные банки, заливайте рассолом, ставьте в кастрюлю с водой такой же температуры, как и содержимое банок, и кипятите на слабом огне в течение 20–30 минут.
Замаринованные таким образом огурцы и помидоры не портятся годами, но лучше хранить их в недоступном для света месте.
У маринованных собственноручно огурцов очень знакомый, с детства привычный вкус. Помидоры в стеклянных банках – это просто божественно. На самом деле вы консервируете память о радостном моменте. Это повод сказать себе: из всего преходящего я сохраню именно его. Это ясное напоминание, пусть и при помощи вкусовых ощущений, о том, где, когда и как вы жили.
Глава 19
Как выпивать за святых
Мы не пропускали ни одного церковного праздника: выпивали за каждого святого, правда, никогда не ходили к обедне.
Билл Нил «Книга Билла Нила о кухне Юга»
Мы переживаем о том, как лучше накормить гостей, но есть один простой успокаивающий факт: никто не приходит на ужин ради того, что вы приготовили. Да, все мы испытываем голод и жажду и поэтому радуемся, что об этом подумали и подготовились к нашему приходу. Но приходим мы ради возможности поднять глаза от тарелки и сказать «спасибо». Ради признания этих общих для нас потребностей приходим мы, когда нас зовут.
Мой отец не мог даже воды для чая вскипятить и хлеб для тоста поджарить, но слыл гостеприимным хозяином, потому что угощал каждого, кто задерживался у него дольше, чем почтальон. (И даже почтальон, выходя от него, мог дожевывать египетскую оливку.)