Лучше всего в этом смысле подходит мясо медленного приготовления. Оно может стоять в духовке до последнего, причем будет выглядеть очень аппетитно, нарезанное ломтями и небрежно выложенное на поленту, или на пюре из сладкого картофеля, репы или обычного картофеля. Все эти гарниры тоже могут быть приготовлены заранее и ждать своего часа в кастрюле, их останется лишь разогреть в нужный момент.
Это блюдо, наверное, самое вкусное, что можно сделать из этих ингредиентов. Молоко в процессе приготовления превращается в золотистый творог, странный на вид и божественный на вкус.
Свиная лопатка, тушенная в молоке с чесноком, шалфеем и лимоном
1 свиная лопатка без кости от гуманно выращенной свиньи (примерно 2,5 кг)
много соли
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
3 столовые ложки сливочного масла
6 очищенных зубчиков чеснока
2 веточки чабера
2 веточки шалфея
1 лавровый лист
нарезанная полосками кожура 4 лимонов
3 стакана цельного молока
Свиная лопатка, возможно, будет продаваться в обвязке. Готовьте ее как есть.
Накануне посолите мясо в пять раз сильнее, чем обычно.
Нагрейте духовку до 160 градусов.
Нагрейте глубокую сковороду, пригодную для использования в духовке, налейте в нее оливковое масло и положите половину сливочного. Когда масло перестанет пениться, положите свинину и поджарьте ее с двух сторон. На каждую сторону нужно до 5 минут.
Выньте свинину из сковороды. Положите туда оставшееся сливочное масло, чеснок, чабер, шалфей, лавровый лист, лимонную кожуру и подогревайте в течение нескольких минут. Верните в сковороду свинину, добавьте 1½ стакана молока и доведите его до кипения. Уменьшите огонь, неплотно прикройте крышкой и поставьте в духовку. Проверяйте готовность мяса каждые полчаса, время от времени его переворачивая.
Когда молоко испарится, подлейте половником еще. Когда свинина приготовится, а объем молока уменьшится, оно начнет карамелизоваться в золотистое подобие творога. Мясо должно готовиться 4–5 часов, пока не станет нежным, а жидкость – густой и золотисто-коричневой.
На поверхности блюда образуется невероятное количество жира – это жир из свинины и из молока. Если собираетесь подавать мясо к столу сразу, снимите этот жир. Если готовите заранее, то поставьте свинину в холодильник, покрытую слоем этого жира, и удалите его перед тем, как разогревать мясо.
Разогревайте свинину при 150 градусах, пока она не станет горячей. Если свернувшееся молоко еще не приобрело густой коричневый цвет, выньте свинину из сковороды, а молоко продолжайте уваривать на слабом огне на плите, чтобы оно карамелизовалось. Выключите огонь и верните свинину в кастрюлю.