Чтобы запечь рыбу целиком, нагрейте духовку до 200 градусов. Убедитесь в том, что кожа рыбы совершенно сухая, после чего хорошо посолите. Насыпьте немного соли внутрь и заполните полость нарезанным лимоном, тимьяном и розмарином. Если ничего этого нет, положитесь на «сотрудничество» рыбы и соли, до сих пор оно всегда было успешным. Положите рыбу на противень подходящего размера. Сбрызните ее оливковым маслом.
Лучше всего проверять степень готовности рыбы пальцем. Рыба с костями готовится дольше, чем филе, но в этом случае ее приготовление – гораздо более великодушное дело. Выберите в качестве жертвы место в самой толстой части рыбы и проверяйте его так часто, как вам требуется для того, чтобы держать процесс приготовления под контролем. Рыба готова, если мякоть стала матовой и слоистой. Если случилось так, что следы проверок готовности покрывают всю рыбу, замаскируйте их петрушкой.
Подавайте рыбу целиком так же, как подаете жареную курицу: блестящую, прожаренную, на блюде, демонстрируя во всей красе ее серебристую кожу, хрустящий хвост, единственный, внимательный, словно стеклянный глаз. Проявите к рыбе такое же уважение, какое она проявляет к вам, – не отрезайте ей голову.
Когда подаешь на стол рыбу целиком, получаешь редкую возможность увидеть едва заметную черту, разделяющую тех людей, которые при виде рыбьих костей испытывают душевный трепет, и тех, которых при их виде бросает в дрожь. Редко когда увидишь такую радость в глазах человека за столом, как у моей мамы, когда ей разрешают отщипывать кусочки мякоти, оставшейся на нежных, желатиновых рыбьих костях. Для меня скелет рыбы – это всего лишь необходимый ингредиент ухи, но и то, что он так радует маму, доставляет мне огромное удовольствие.
Переходим к филе. Первое иногда разваливается на несколько частей, когда его снимаешь с костей, но зато потом вы сможете удалить позвоночник от хвоста до головы, и второе филе останется целым. Удалите остатки трав, которыми вы фаршировали рыбу, выжмите на филе лимон и сбрызните оливковым маслом.
Или купите мелкую рыбешку, которую можно полить маслом и, мерцающую, жарить целиком на горячем гриле. Такую рыбу, как небольшие сардинки и макрель – их вообще покупать лучше всего, – просто необходимо готовить целиком и очень быстро. Обычно их подают по нескольку штук на человека. Готовить их так же просто, как хот-доги: подождать, пока не начнут обугливаться, перевернуть один раз, а потом выложить на ожидающее их блюдо.