Этот прием не предназначен для долгого хранения рыбы, но помогает отводить из нее влагу, что одновременно сохраняет рыбу свежей и делает достаточно твердой для того, чтобы из нее можно было приготовить одно из моих самых любимых и, возможно, самых экономных рыбных блюд – брандад.
Я готовлю традиционный французский брандад – пюре из трески в соли, картофеля и чеснока – многие годы, потому что это недорого, звучит красиво и может быть приготовлено заранее.
Брандад из белой рыбы
0,5 кг белой рыбы в соли, например аляскинского или калифорнийского палтуса, горбыля, морского ерша или форели
соль
1 л молока
1 лавровый лист
2 большие картофелины для запекания, например сорта айдахо, очищенные и нарезанные крупными кубиками, или соответствующее количество картофеля другого размера: 5 молодых, 3–4 – сорта юкон-голд
2 дольки чеснока, растертые в кашицу с солью
1¼ стакана оливкового масла
черный перец свежего помола
Очистите рыбу от соли, смахните ее остатки и поместите в небольшую кастрюлю, добавив молоко и лавровый лист. Готовьте 5–10 минут на слабом огне, пока рыба не начнет расслаиваться, затем выньте из кастрюли и разомните руками или в кухонном комбайне, предварительно убрав лавровый лист, кости и кожу. Молоко пока не выливайте.
Сварите картофель и измельчите в кухонном комбайне или растолките вручную. Добавьте в рыбное пюре чеснок и оливковое масло (так, чтобы его казалось там слишком много) и смешайте его с картофельным пюре. Попробуйте, достаточно ли соли, и добавьте перец. Долейте немного молока, если хочется сделать пюре пожиже. Переложите в неглубокий контейнер, пригодный для разогревания в духовке, вроде небольшой формы для запекания.
Перед подачей на стол подрумяньте брандад в духовке. Оставшееся молоко сохраните, если собираетесь в ближайшую неделю готовить еще одну порцию блюда.