Мне нравится жарить спаржу на гриле и смотреть, как она начинает морщиться: овощи чудесны на вкус, когда становятся хрустящими и даже местами обгорают. То же можно сказать о рыбе и тостах – я считаю, что они вкуснее всего с хрустящими черными отметинами на боках. Я люблю итальянское блюдо из мягкой, кое-где почерневшей римской фасоли, которую жарят в горячем масле под крышкой, позволяя ей слегка подгореть, – это называется «долго готовить». И нет такого продукта, как подгоревший лук.
Я встречала рекомендацию выносить любую подгоревшую пищу на улицу, чтобы пробовать ее на свежем воздухе – так получается объективнее, поскольку на ваше мнение не влияет запах дыма. Впрочем, если комната не наполнена клубящимися черными облаками, можно и не выходить. Но полезно дать рассеяться метафорическому дыму, прежде чем принимать серьезные решения о том, что делать дальше.
Например, можно обратить свой взор на категорию бенгальских блюд под названием чарчари (charchari), то есть «со вкусом гари». К ним относятся овощи, приготовленные на горячих железных противнях, которые в конце держат над очень сильным огнем, дают им погореть и приобрести вкус пламени.
Если у вас есть время сварить рис, превратите в чарчари любые подгоревшие овощи. В небольшой сковороде обжарьте в сливочном масле немного очень тонко нарезанного лука с чайной ложкой индийских специй – кумина, кориандра и перца чили. Когда лук станет мягким и впитает специи, добавьте его к овощам. Подавайте с рисом.
Или быстро срежьте с овощей сильнее всего обуглившиеся места и превратите их в ближневосточный салат баба гануш, который обычно делают из сильно зажаренных баклажанов, но подгоревший цукини или помидор тоже подойдут.
В рецептах, приведенных в этой главе и в конце книги, в приложении об исправлении ошибок, говорится об определенном количестве ингредиентов вроде «подгоревшие овощи» или «пересоленный рис». Но вы можете приготовить любое блюдо, исходя из своего объема неудавшихся продуктов, соответственно скорректировав количество всех остальных ингредиентов.
Баба гануш
2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или помидоров
½ зубчика чеснока, измельченного в кашицу
несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка оливкового масла
1½ столовой ложки майонеза
По желанию: мелко нарезанная свежая петрушка или листья мяты
Срежьте или сотрите бумажным полотенцем как можно больше сожженных частей овощей, избавившись от всего, что имеет пригоревший вкус. Положите в кухонный комбайн или блендер все ингредиенты, кроме зелени, и взбивайте, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Это блюдо очень вкусно, когда подается комнатной температуры на горячей пите или подсушенном хлебе. Особенно хорошо посыпать его сверху мелко порезанной петрушкой или мятой.