Если у вас подгорел рис, есть шанс приготовить деликатес, известный во множестве кухонь мира. Корочка, которая образовалась на дне кастрюли, в персидской кухне называется «та диг», в японской – «коге», в пуэрто-риканской – «пегао», в корейской – «нулёнг-чи», и во всех этих странах является признаком правильно приготовленного риса. В Южной Корее даже продается мороженое со вкусом этой пригоревшей рисовой корочки.
Если у вас на дне кастрюли с рисом образовалась такая корочка, начните с того, что выложите нормально сваренный рис на блюдо. В маленькой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла, сбрызните им и несколькими каплями воды пригоревшую корочку, включите огонь и готовьте, пока не услышите шипение и не увидите, что вся вода испарилась. Соскребите корочку металлической ложкой и, наломав на кусочки, выложите сверху риса. Дайте блюду самое подходящее, на ваш взгляд, название.
Из риса, который оказался или слишком твердым, или чересчур мягким, можно сделать множество вкусных вещей. Они описаны в главе «Как добиться мира» и в приложении к книге.
Когда я спрашиваю людей о том, что чаще всего идет не так у них на кухне, многие говорят, что приготовленная ими еда на вкус кажется пресной.
Если продукты, которые вы готовите, хорошо подходят друг к другу, если блюдо получилось густым и ароматным, но не имеет яркого вкуса, добавьте больше соли. Соль – адвокат блюд. Кислое тоже помогает блюдам обрести свой голос. Добавьте сок выжатого лимона, сбрызните белым винным уксусом. Добавьте ложку оливкового масла или кусочек сливочного независимо от того, предусмотрено ли это рецептом.
Самое важное – не испортить мясо. Если вы заметили, что мясо в жаровне начало подгорать, снимите жаровню с огня и аккуратно выньте из нее все ингредиенты блюда. Воспользуйтесь деревянной ложкой или кухонными щипцами, старайтесь не скрести по дну посуды. Перелейте бульон в миску. Вычерпайте все остальное ложкой, а то, что присохло, оставьте как есть.
Уксусный соус для барбекю
¼ стакана яблочного уксуса
½ чайной ложки молотой корицы
½ чайной ложки молотого тмина
1 столовая ложка молотого кориандра
2 столовые ложки горчицы с зернами или дижонской горчицы
2 столовые ложки соуса из острого перца, например табаско или тапатио
2 столовые ложки меда
2 стакана куриного или говяжьего бульона
Подогрейте уксус и сушеные специи в кастрюле. Когда они станут горячими, добавьте остальные ингредиенты. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и отлейте половину соуса. Разберите мясо на волокна и дайте ему полежать в теплом соусе минимум полчаса перед подачей на стол.