установившийся вкус, который сохраняется долгое время без заметных изменений; старое —
сохраняющееся 7-10 лет и более, когда в нем произошли существенные изменения состава, вкуса и
аромата.
По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены); грубое (в
вине резко выражены терпкость или кислотность); полное (вино богатое экстрактивными веществами,
достаточно крепкое и густое); пустое (в вине чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый
вкус).
Аромат вину сообщают эфирные масла и другие ароматические вещества, которые содержатся
главным образом в кожице плодов. В молодом вине аромат сильнее, в старом — он часто исчезает и
заменяется букетом издержки вина.
Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки и достигает полного
развития через несколько лет (виноградные — дольше, фруктово-ягодные — быстрее). Он часто
совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, а порой их невозможно
определить. Изменения в вине зависят от условий его хранения.
По стабильности, т.е. по способности сохраняться, вина можно подразделить на: быстропортящиеся,
требующие особых условий для длительного хранения (сидр, лёгкие натуральные и столовые вина с
содержанием спирта до 10% об.); менее стойкие — способные сохраняться в погребе не более 1 года
(легкие столовые вина); стойкие — хорошо сохраняющиеся при комнатной температуре и до 3 лет в
погребе.
На стойкость (стабильность) вина влияют прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем
больше содержится в вине спирта и сахара, а также дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
Стабильным вино считается в том случае, если в нем количество спирта и сахара равно 80 условным
единицам прочности. Считают, что если вино или другой жидкий продукт содержит 80% (весовых)
сахара или 13,5% спирта, то оно может сохраняться очень долго и не портиться. То есть каждый процент
спирта способствует сохранению вина точно так же, как 6% сахара (см. табл.).
Как и каждый пищевой продукт, вино оценивается прежде всего, по его вкусовым и ароматическим
свойствам, т. с. производится органолептический анализ (дегустацию). При дегустации следует различать
запахи напитка: общий, присущий всем винам, и оригинальный, связанный с ароматом конкретных
плодов, из сока которых приготовлено вино.