формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания
плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой
ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их
способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому
потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования
растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается
сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше
содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке
кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод
содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.
Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме
кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности
применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до
2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые
вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате
образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.
10
Подготовка плодов и ягод для виноделия
Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е.
не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее
склонное к заболеванию. Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них
обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может
усилиться, в результате получится уксус. Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия,
потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с
дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет