УХОД ЗА ВИНОМ. .................................................................................................................................................... 63
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН. .............................................................................. 64
ПРИЛОЖЕНИЯ....................................................................................................................................................... 69
ПРИЛОЖЕНИЕ №1. ТОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА САХАРА И ВОДЫ, ПРИБАВЛЯЕМЫХ К СОКУ ПРИ
ИЗГОТОВЛЕНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН .............................................................................................................. 69
ПРИЛОЖЕНИЕ №2. СРЕДНЕЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРОВ, КИСЛОТ И ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОКЕ ИЗ ПЛОДОВ
РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР (В % ) ................................................................................................................................... 71
ПРИЛОЖЕНИЕ №3. РЕЦЕПТУРЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ СУСЛА ИЗ СМЕСИ СОКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
(КУПАЖНЫЕ ВИНА) ................................................................................................................................................. 72
ПРИЛОЖЕНИЕ №4. РЕКОМЕНДОВАННЫЙ ВИД ПАСПОРТА НА БУТЫЛИ ВИНА ИЛИ БАНКИ С СУСЛОМ .................... 77
2
Что такое брожение и от чего оно происходит
Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и
оставленный в сосуде, даже плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, пениться и
превращается в опьяняющий напиток — вино. Это превращение и назвали брожением. Долгое время не
знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах прошлого столетия французский ученый Пастэр изучил
этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества, жидкости
происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые
были названы дрожжами, или дрожжевыми грибками. Дрожжевые грибки представляют собой
кругловатые или удлиненные тельца, которые настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в
микроскоп. По виду дрожжи представляют собой серовато-желтую массу, которая оседает на дне
бутылки, если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.
Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться,
так что на заводах, приготавливающих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток