масляную кислоты, но тоже не сжигая его до конца. При этом некоторые дрожжевые грибки именно той
группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа кислорода.
Дрожжевые грибки превращают сахар, содержащийся во фруктовом соке, в спирт и углекислый газ.
Это превращение и называется спиртовым брожением. Кроме спиртового в фруктовом соке может
возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие
сахар в уксусную кислоту, то происходит брожение уксуснокислое.
Молочнокислое брожение, при коем образуется молочная кислота, происходит при заквашивании
кормов, капусты, при квасоварения и др. Маслянокислое брожение, при котором образуется масляная
кислота, вызывает прогорклость сливочного масла и др.
В виноделии важно брожение спиртовое. Все же прочие виды его при производстве вина совершенно
нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу напитка.
4
Что такое натуральное вино?
Еще в древние времена люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая
жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые пьянящие свойства. Уже в
каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке
для этой цели использовали сок кизила. С течением времени было замечено, что наилучший напиток
получается из сока винограда. Люди стали возделывать эту культуру, постепенно улучшая се сорта,
специально для производства виноградного напитка.
Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти
у всех древних пародов. Например, в Египте виноградарство было уже известно за 10000 лет до нашей
эры. Это подтверждают различные памятники культуры, обнаруженные при раскопках древних городов.
У разных народов этот напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов —
ангур, у древних армян — гинн и т.д. Вес эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то,
которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»).
Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».
Долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, за короткое
время превращается в вино. Так как наука тогда была слабо развита, то на помощь пришло суеверие.
Наши предки верили, что сок плодов становится опьяняющим оттого, что в нем поселялся особый дух. У