(Из забытых рецептов старой кухни)
Г. Н. Тинькова
• Карп вареный. Куски очищенного карпа (4 фунта) положить на глубокое блюдо, посыпать солью, перцем, добавить 2–4 штуки гвоздики, влить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, и оставить на полчаса. Потом растопить в кастрюле ложку масла, влить 1 стакан пива, положить рыбу вместе с маринадом и >1/>3 чашки толченых пшеничных сухарей, закрыть крышкой и варить до готовности. Готовую рыбу выложить на блюдо, а соус еще раз вскипятить вместе с корицей и >1/>2 чайной ложки натертой лимонной цедры, облить им карпа и подать.
• Лепешки из грибов. Три с половиной фунта вареных или тушеных грибов мелко изрубить, добавить >1/>2 бутылки горячего молока или сливок, >1/>2 фунта пшеничных сухарей, >1/>2 фунта жареного лука и 5 яиц. Перемешать, сделать лепешки, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной или сметанным соусом.
• Грузди а-ля налатов. Соленые грузди откинуть на решето. Когда рассол стечет, припустить их до мягкости в небольшом количестве воды или нежирного бульона, уложить в кастрюльку или огнеупорную форму следующим образом: ряд груздей, посыпанных перцем, небольшой слой пшеничных сухарей, слой тертого сыра, слой мелко нарубленного лука (лучше зеленого), затем снова грузди с перцем, сухари, сыр, лук. За 10–15 минут до подачи на стол подготовленные грузди залить сметаной, сверху посыпать сыром и запечь в духовке. Подать в той же форме.
• Соус хлебный. Этот соус очень хорош к рыбе. Изрубить одну луковицу и корень петрушки, прокипятить со стаканом пива, выварить до половины объема, добавить мякиш черного хлеба, немного масла, мускатного ореха, гвоздики, перца, 2 стакана бульона. Выварить до надлежащей густоты, протереть сквозь сито, соединить с небольшим количеством лимонного сока (по вкусу), подать на стол.
• Подлива к жареной курице. Сок, образовавшийся во время жарения курицы, смешать с 2–3 ложками масла, >1/>3 фунта толченых пшеничных сухарей, довести до кипения, положить >1/>2 фунта сметаны, размешать и подать.
• Начинка для индейки или курицы. Начинка готовится за полчаса до жарения птицы. 2 сырых яйца тщательно растереть с ложкой сметаны, 2 щепотками соли и 1 столовой ложкой сахарного песка. Добавить 5 полных столовых ложек пшеничных сухарей, по желанию 10 измельченных миндальных орехов, дать немного постоять и начинить получившимся фаршем птицу.