● Выделенный Хансеном в 1870 г. экстракт сычуга теленка и последующая его стандартизация дали возможность получать более качественные сырные сгустки, не содержащие опасных микроорганизмов, имеющихся в телячьем сычуге.
Сейчас уже широко используются молокосвертывающие ферменты неживотного происхождения, полученные разными способами. Это дает не только возможность получения вегетарианского сыра, когда животных не убивают ради получения сычуга – применение разных ферментов расширяет вкусовую гамму сыров. Открытие в конце 20-го века двух стадий образования сгустка из молока под действием молокосвертывающего фермента и разработанный на основе этого открытия флокуляционный метод контроля влажности сгустка дал сыроделам возможность изготовления сыров с точно заданной влажностью.
● С изобретением Ллойдом способа определения кислотности появилась возможность ее контроля на всех стадиях процесса. Это открытие позволило сыроделам квалифицированно контролировать процесс изготовления сыра. А за счет применения более стандартного сырья производители получили возможность повысить качество сыров. Инструментальный контроль кислотности на каждой стадии изготовления сыра может позволить получать каждый раз одинаковый по своим свойствам продукт.
После совершения этих четырех открытий и последующих углублений знания о молоке и сыре сыроделие перестало быть магией и превратилось в ремесло, доступное всем, а не только избранным. Что, конечно же, не отменяет ни в коей мере необходимости в грамотности ремесленника, без которой никакого ремесла и быть не может.
Глава 1. Первое превращение молока. Образование сгустка
Что нужно сделать для того, чтобы молоко стало сыром? Просто отделить основные твердые компоненты – жир и белок – от жидкости. Для этого существуют два основных способа и несколько их вариантов.
Первый и самый простой – повысить кислотность молока. В самом примитивном варианте, дать молоку скиснуть. Это наблюдали все практически без исключения. Оставили молоко в тепле – и вот через некоторое время оно становится густым, а еще немного погодя само по себе делится на сгусток и зеленоватую сыворотку. Остается только откинуть всю массу на дуршлаг, дождаться пока стечет вся жидкость – и вот мы получили сыр. Мягкий кисломолочный сыр. Такой способ называется кислотной коагуляцией белка или просто кислотной коагуляцией. Но это не совсем то, что нам нужно, чтобы почувствовать себя настоящими сыроделами. Сыр же должен быть «желтый, твердый и с дырками»? Поэтому пока оставим более подробное рассмотрение первого способа и перейдем ко второму. Но к первому еще вернемся и я расскажу, что на самом деле он позволяет делать отличные сыры, а не только густую простоквашу. Но сначала посмотрим, как получается твердый «желтый с дырками» сыр.