После формирования первичной корки при прессовании или при прессовании и последующем посоле, все время, пока длится выдержка сыра, нужно сохранить целостность корки. Нельзя допустить ее пересыхания, которое может привести к растрескиванию и последующему разрушению корки плесенями и дрожжами. Повышенная влажность в помещении, где выдерживается сыр, предохраняет его от пересыхания, но и создает одновременно очень комфортные условия для роста плесеней. А плесени выделяют ферменты, размягчающие и разрушающие корку. Компромисс между слишком большим усыханием сыров и слишком бурным ростом плесени достигается при относительной влажности в районе 80–85 процентов для выдержки полутвердых и твердых сыров.
Есть несколько способов сохранения корки при выдержке сыров:
● Чистая натуральная корка
Создание по-настоящему чистой натуральной сырной корки без участия каких-либо микроорганизмов довольно затруднительно из-за легкости попадания на сыр микрофлоры из окружающего воздуха. Это трудоемкий метод, требующий постоянной чистки сыров от образующейся плесени.
● Корка, образующаяся при помощи рассола или сухой соли
Сыры периодически обмывают насыщенным соляным раствором с последующей обработкой сухой солью для создания толстой твердой корки с нейтральной кислотностью (рН около 7). При этом способе важно уменьшать влажность окружающего воздуха после обработки солью, т. к. сразу после нанесения сухой соли на поверхности выделяется большое количество влаги, и эта избыточная поверхностная влажность может вызывать развитие дрожжей и плесеней. Увлекаться обработкой корки солью не следует. Обрабатывая корку солью, а особенно рассолом, часто и в течение длительного времени, можно пересолить сыр. Иногда, после нескольких недель обработки рассолом и солью, сырную корку покрывают маслом.
● Корка с покрытием маслом
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Также при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена. Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле (а мы помним, что рассол способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра).