● Вакуумная упаковка сыра
Длительная выдержка полутвердых и твердых сыров предусматривает постоянную, причем определенную для каждого вида сыра, влажность в течение всего процесса выдержки. Если одновременно делается несколько видов сыра, каждому виду могут потребоваться разные значения влажности окружающего воздуха. Кроме этого, сыры в течение всего процесса выдержки требуют постоянного ухода. Можно снизить трудоемкость при выдержке и выдерживать разные сыры в одном помещении, если использовать вакуумную упаковку сыра в различные полимерные пленки. Самым простым вариантом, дающим, тем не менее, отличные результаты, может быть упаковка сыра под вакуумом в обычную полиэтиленовую пленку.
Перед упаковкой в вакуум сыр обязательно должен быть хорошо высушен. Перед запаиванием сыр обрабатывают 3%-м раствором уксусной кислоты, используя минимальное количество раствора. На не обработанном уксусом сыре будут образовываться плесени даже под вакуумной пленкой.
Отличным вариантом формирования корки является комбинация разных методов. Например, формирование натуральной корки в течение 5–14 или более дней (в зависимости от того, какой толщины и плотности корку вы хотите получить) с последующей упаковкой под вакуумом. Или формирование натуральной корки с последующим покрытием маслом и затем упаковкой под вакуумом. При упаковке сыра под вакуумом сыр нуждается только в контроле температуры. Влажность перестает иметь значение. Уход за упакованным под вакуумом сыром сводится к еженедельному визуальному контролю поверхности сыра под пленкой. При домашнем изготовлении сыра вакуумная упаковка позволяет выдерживать сыры, причем разные сыры, в обычном бытовом холодильнике. При коммерческом производстве упаковка сыра в пленку под вакуумом позволяет сократить трудозатраты и использовать одно и то же помещение для созревания разных сыров. Если под пленкой появляются нежелательные плесени или дрожжи, сыр необходимо распаковать, удалить щеткой посторонние образования, обработать раствором уксусной кислоты и снова запаять в пленку под вакуумом.
● Покрытие сыров специальными составами
Раньше сыры после высыхания покрывали воском или парафином. Потом появились специальные парафины для сыров. Достоинством специальных парафинов является большая по сравнению с натуральным воском или другими парафинами пластичность. Но даже специальные парафины являются довольно хрупкими. Даже при несильных ударах легко образуются трещины. А трещина – это открытая дорога для плесеней и дрожжей к корке и далее, внутрь головки сыра. При этом увидеть под слоем парафина развивающуюся плесень трудно или невозможно. В итоге красивый снаружи сыр может оказаться совершенно испорченным внутри.