После внесения в молоко фермента мы просто устанавливаем на поверхность молока упомянутую выше легкую, лучше пластиковую, баночку с плоским дном. Она свободно двигается и вращается на поверхности молока. Но ее движения становятся все более и более затрудненными и наступает момент, когда баночка перестает двигаться при легком толчке, а при попытке придать ей вращательное движение не только не вращается, а даже возвращается в исходное положение, как будто она находится не в молоке, а в мягкой упругой резине. Так мы определяем наступление точки флокуляции – момента, когда все молекулы каппа-казеина расщеплены, параказеиновые мицеллы лишились защитного электрического заряда и слиплись во флокулы. Первая стадия образования сгустка закончилась. Это называется «метод вращающегося сосуда для определения точки флокуляции». Этот метод – не что иное, как блестящая практическая реализация научного открытия двух стадий образования сгустка.
Далее, после того как мы определили время до точки флокуляции, мы даем время для протекания второй стадии процесса – образования пространственной структуры. Время это задается при помощи «мультипликатора флокуляции». Мультипликатор флокуляции – это число, на которое мы умножаем количество минут, прошедшее от момента внесения фермента в молоко до точки флокуляции. До того момента, как наша баночка перестала вращаться. Например, если от внесения фермента до точки флокуляции прошло 12 минут, а мультипликатор флокуляции для сыра, который мы делаем, равен трем, мы должны умножить 12 минут на три. Полученное время – тридцать шесть минут – мы отсчитываем от момента внесения фермента. Это важно! Не от момента остановки баночки, не от момента окончания перемешивания молока с ферментом, а именно от момента внесения фермента в молоко. Внесли фермент в 10:00, перемешали молоко с ферментом пару минут, получили время до точки флокуляции 12 минут. Точка флокуляции наступила в 10:12. Применили мультипликатор 3, получили общее время до нарезки сгустка 36 минут. Делать следующую операцию – резать сгусток на кусочки, которые называются «зерно», – начнем в 10:36. Не раньше и не позже. Вот и все, что нужно для первичного контроля влажности. Часы с секундной стрелкой и легкая баночка. Никаких хитрых и дорогих приборов. А точность метода поразительная.
Мультипликаторы флокуляции – это значения, которые обычно указываются в рецептах изготовления сыров. Если таких указаний нет, можно опираться на простое правило. Для самых твердых сыров (Пармезан) мультипликатор равен двум. Для полутвердых сыров (Гауда, Российский) мультипликатор обычно три, для мягких (Камамбер) – шесть. Опираясь на эти базовые цифры и внося свои коррективы, можно легко добиваться нужной влажности сыров.