Остается ответить еще на один важный вопрос. Можно ли есть мясо больным и пожилым людям? Пожилым оно необходимо потому, что наряду с творогом и молоком содержит полноценные животные белки. Им полезны, однако, лишь нежирные сорта говядины, курица, индейка — преимущественно отварные, но без бульонов. Очень полезно мясо с овощами: голубцы, запеканки, рулеты зразы, мясные блюда с овощными гарнирами.
Страдающим туберкулезом, малокровием, или перенесшим операцию, врачи нередко рекомендуют крепкие мясные бульоны, жареное или тушеное мясо. В мясе, жаренном, тушеном большими кусками, лучше сохраняются экстрактивные вещества.
Когда необходимо резко ограничивать потребление мяса? Прежде всего при некоторых формах острого воспаления почек и так называемом токсикозе беременных. При гипертонической болезни, развитом склеротическом процессе, заболевании желудочно-кишечного тракта врачи чаще всего разрешают паровые или отварные мясные блюда. В них меньше экстрактивных веществ и жира.
Мясо должно быть очищено от сухожилий и покровных пленок, тогда оно лучше усваивается. Если мясо приготавливается куском, его следует хорошо отбить специальным молоточком для разрыхления. Котлетную массу рекомендуется отбивать деревянной лопаточкой или пропускать второй раз через мясорубку, тогда котлеты получаются более сочными. Суфле из мяса и пудинги легко усваиваются, если их приготовлять со взбитыми белками, которые хорошо разрыхляют основную массу.
Экстрактивные вещества наиболее полно удаляются, когда мясо погружают в холодную воду, которую затем медленно доводят до кипения. Блюда из мясного Фарша, приготовленные на воде или на пару, можно запечь в духовке — это улучшает их вкус.
Приготовляя диетические блюда, не рекомендуется применять панировку (обваливание в сухарях), так как при жарении они будут впитывать много жира. Длительно промываемое мясо теряет свои питательные свойства.
Кандидат медицинских наук Г. Ф. Маркова
О МИНЕРАЛЬНЫХ ВОДАХ
БЕРЕЗОВСКАЯ
Недалеко от Харькова в живописной лесистой местности находятся Березовские источники минеральных вод. С давних пор местное население использовало эту воду с лечебной целью. В семидесятых годах прошлого века к источникам стали съезжаться больные из различных районов России. После Великой Октябрьской революции здесь был открыт курорт.
В литре Березовской воды содержится 0,8 грамма солей. Она принадлежит к типу железистых гидрокарбонатно-кальциево-магниевых вод.
На курорте минеральная вода используется для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени, желчных путей, почечных лоханок и мочевого пузыря, болезней обмена веществ.