Сыр, произведенный промышленным образом, — побочный продукт льющихся через край молочных рек, которые не успевают обмелеть, потому что молоко в Америке и Европе выходит из моды. Такой сыр продвигали на рынок компании-гиганты по производству полуфабрикатов, например Kraft Foods, которая в 1950-е годы стала поставлять сыр со сроком годности в несколько месяцев во все магазины Америки. Среди их продуктов были такие хиты продаж, как Cheez Whiz, — этот ярко-оранжевый соус, которому было до европейских сыров ручного производства как до небес. Процесс его приготовления включал варку и скручивание сыра или обработку химическими веществами, при которой жир и молоко смешивались воедино. Получался стерильный продукт (никаких живых микробов!), который можно было добавлять практически в любое блюдо для усиления вкуса, повышения густоты и свойств, вызывающих привыкание.
Лучше всего этот сыр сработал в комбинации с пиццей, которая, как утверждается, стала самым популярным продуктом в мире. Она неуклонно (и пугающе) стремится занять место главного источника (14%) потребления насыщенных жиров в США, обеспечивая треть общей калорийности рациона. Больше 30% юных жителей Америки едят пиццу каждый день. Удивительный показатель для еды, которая в своем современном виде появилась в Неаполе только в 1889 году (ее приготовили для королевы Маргариты), а до Америки добралась в 1905 году. По большей части пицца, которую мы сегодня едим, разумеется, не имеет ничего общего со свежим продуктом, который вручную готовится в Италии. Однако дешевая пицца, которая производится на конвейере и поступает в замороженном виде на прилавки, — это бизнес, приносящий только в США 40 миллиардов долларов прибыли в год. В некоторых видах разрекламированной пиццы содержится столько сыра в ингредиентах и корочке, что всего один ее ломтик — это 14 г жира и 340 калорий. Этот сыр так дешев и так долго хранится, что его можно добавлять в бесконечное количество блюд.
С 1970 года потребление сыра в США выросло вчетверо. По иронии, настолько же уменьшилось потребление молока из-за опасений, что жир, содержащийся в нем, вреден. Подобное утверждение противоречит его же собственным рекомендациям, но Министерство сельского хозяйства США (и фермеры) счастливо12. Экспорт «настоящей» американской пиццы с сыром уже достиг пиковых уровней, особенно в Мексике.
ФРОМАЖ НАТЮР И МОСКИТЫ
Очень нетрадиционный вид сыра получится, если смешать молоко и определенные бактерии. Например, собственные. Все, что нужно, — это провести ватным тампоном у себя под мышкой, в пупке и между пальцами ног, разболтать взятую пробу в молоке, потом добавить немного лактобацилл — и вуаля! Вот он — ваш личный уникальный сыр! Кристина Агапакис из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе совместно с норвежским специалистом по запахам Сиссель Толас создала подобные сыры в рамках проекта Selfmade для выставки «Вырасти себя», прошедшей в 2013 году в Дублине. Они выглядели как обычные сыры из коровьего или овечьего молока и были названы по имени добровольцев, предоставивших свои бактерии.