Мечников создал свою теорию, наблюдая, как болгарские крестьяне едят много местного йогурта и, несмотря на тяжелую жизнь, живут достаточно долго. Ученый выдвинул инновационную для своего времени идею (сегодня она кажется очевидной) о том, что существует связь между состоянием здоровья и долголетием. Согласно его теории, старение вызывается гниением токсичных бактерий в кишечнике, а потребление йогурта (и молочнокислых бактерий) этому препятствует и тем самым продлевает жизнь. С тех пор он занимался самолечением и каждый день пил сквашенное молоко. Он пережил обеих жен, не разделявших его вкусы, а уйдя из Пастеровского института в Париже, дожил до 71 года.
Одним из его почитателей был Исаак Карассо, богатый каталонец еврейского происхождения. Работая перед началом Первой мировой войны на Балканах, он узнал о трудах Мечникова и решил, что в них заложен огромный потенциал. Это его фирму мы знаем как глобальную корпорацию Danone, которая на сегодняшний день оценивается в 35 миллиардов евро. Еще одним учеником Мечникова стал японский доктор Минору Сирота из Киото, в 1920-е годы искавший средства для борьбы с инфекцией. Он получил культуру особого штамма так называемых дружественных лактобактерий, которые скромно назвал в свою честь — Lactobacillus casei Shirota. Присущая ему коммерческая жилка помогла в 1935 году создать и распространить по всему миру йогурт под названием Yakult. Неизвестно, сколько йогурта ему пришлось съесть, но он дожил до 83 лет.
Наблюдаемый сегодня всплеск производства греческого йогурта, возможно, имеет и обратную сторону медали с точки зрения экологии. Неиспользованный сывороточный белок, остающийся после фильтрации йогурта, имеет такую высокую кислотность, что от него запрещается избавляться обычным путем, поскольку он может разрушительно воздействовать на флору и фауну. На северо-востоке США почти 570 миллионов литров токсичной сыворотки образуют гигантские озера, которые ожидают утилизации. Экопионеры экспериментируют со смешиванием этой сыворотки с органическими животными удобрениями, когда в процессе бактериальной ферментации получается газ метан, который, пусть и пахнет довольно сильно, все же в теории способен стать топливом для генераторов.
Несмотря на «нездоровый» насыщенный жир и высокую калорийность, молочные продукты, как это ни парадоксально, помогают сбрасывать вес. В ходе нескольких экспериментов по сравнению диет, содержащих и не содержащих молочные продукты, группа, включавшая молочные продукты в рацион, каждый раз теряла чуть больше лишних килограммов. Этот факт имел бы особое значение, если бы участникам было также предписано ограничить калорийность (то есть если бы они одновременно занимались похудением). Однако люди, которые ели молочку, теряли существенное количество жира в организме, одновременно набирая мышечную массу. Значит, можно предположить, что некоторые составляющие молочных продуктов способны сжигать висцеральный жир, что (в случае подтверждения этого факта) могло бы стать важным преимуществом. До сих пор неясно, имеют ли существенное значение реальные показатели насыщенных жиров, но поступающие с молоком микробы, вероятно, имеют13.