Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 71

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Подобное движение молекул означает выделение тепла, и получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в продукте.

Так как почти вся энергия печи передается мясу, этот процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.

Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомним, что мясо должно быть поджарено до появления коричневой окраски.

Выводы. Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для достижения максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим, хотя существует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре, тогда риск передержать мясо окажется невелик.

Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается над слоем воды.

Однако, придавая энергию смеси (например, путем взбивания), масло можно распределить в воде каплями с размерами, обусловленными энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями, от латинского слова «emulgere», что означает «надаивать молоко» (молоко и есть эмульсия).

Существуют два основных типа эмульсии, которые можно получить в зависимости от характера дисперсной и целостной форм веществ. Наиболее распространены те виды эмульсий, в которых капли жира в меньшей пропорции пребывают в более обильной водной среде. К таким типам естественных эмульсий относятся молоко и сливки. Другого рода эмульсии те, в которых капли воды рассеиваются в масле.