• Варенец с серебряной закваской. На одну бутылку молока опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски, поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать. Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в другую посуду без сыворотки и поставить остудить на лед; подавать с сахаром и мелко истолченными и просеянными ржаными сухарями. Серебряную закваску можно сохранять на льду недели Две.
• Варенец обычный, или греческое молоко. Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пенка подрумянится, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. Потом оставить, остудить немного, положить 1/2 или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. Затем остудить, подавать с сахаром.
• Яблоки моченые. В хорошо выпаренном бочонке вынимают дно, а на противоположное дно кладут укроп и листья черной смородины, на которые укладывают друг к другу кисло-сладкие антоновские яблоки, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины и укропом (кто любит, может пересыпать еще анисом или тмином). Когда бочонок наполнится, прикрывают кружком, накладывают гнет и заливают холодным сиропом из 1 фунта сахара или 2 фунтов патоки и 1/8 фунта соли на ведро воды. Наливать надо так, чтобы этот рассол или сироп был вершка на два (9 см) сверху кружка. Через несколько дней, когда рассол впитается в яблоки, надо его вновь долить и делать это до тех пор, пока рассол будет находиться на одном уровне и не убавляться. Через 4–6 недель яблоки будут готовы к употреблению; они будут крепки и могут стоять до Троицына дня.
• Хурси-ци (калмыцкий чай). Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на нутряном сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.
• Моченая морошка. Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водой, завязать тряпицей или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Для длительного хранения всыпать перебранную морошку, залить водой, закупорить, засмолить.