Из ныне забытых кулинарами приправ стоит отметать часто встречающиеся на страницах книги Апиция любисток и руту. Любисток — трава с тонким ароматом, напоминающим сельдерей. Рута, употребляемая в небольших количествах в соусах, придавала горчинку, которую смягчали медом или сладким вином.
В процессе приготовления соусов и различных кушаний, для того чтобы подсластить блюдо и придать ему цвет, использовалось несколько видов вин и сиропов. Это могло быть молодое вино, или сусло, сладкое вино из изюма (pas-sum), вино, смешанное с медом (mulsum), а также выпаренное на одну треть вино, обладавшее насыщенным вкусом и ароматом (саrоеnum), однако не столь густое и сладкое, как сироп (defrutum), который добавляли, чтобы придать блюду цвет. Нельзя сказать с уверенностью, делались ли два последних из сока, сусла или вина и бродили ли они в процессе хранения. Но в книге Апиция они противопоставляются вину и используются наряду с ним.
Кроме того, над всеми римскими яствами витал аромат гарума, знаменитого рыбного соуса, сродни тому, который готовят в наше время на Таиланде. У Плиния Старшего мы читаем следующее описание этой экзотической приправы:
"Гарум, который греки готовили из рыбы "гарон", делается из рыбьих потрохов и тех частей, которые обычно выкидывают, их замачивают в соли, так что гарум — это подлива, получающаяся в результате перегнивания отбросов. Ныне самый лучший гарум готовят из скумбрии, которую ловят в изобилующих асфальтом морских бухтах Карфагена, — он известен как "союзническая приправа", — и два конгия (6,55 л.) сегодня покупают за целую тысячу сестерциев. К чести тех народов, которые ее производят, надо сказать, что ни одна жидкость, за исключением мазей и благовоний, не стоит так дорого. Скумбрию, плывущую из океана, ловят у побережья Мавритании, Бетики и в Картейе, но она ни на что не годится. Славится гарум из Клазомен, Помпей, Лепты, равно как и рассол из Антиполиса, Турия, а в последнее время и из Далмации. Побочным продуктом гарума является рыбный соус, который содержит непроцеженный осадок. Но ныне этот соус стали готовить отдельно из мелкой рыбешки, которая никуда не годится… Теперь он стал лакомством, появились бесчисленные разновидности; равно как и гарум, его ныне разводят до цвета многолетнего медового вина, чтобы можно было пить. Еще один вид готовится для тех, кто благоговейно соблюдает чистоту, а тот, что готовится из рыбы без чешуи, — для иудейских священнодействий. Так рыбный соус стали готовить из устриц, морских гребешков, морской крапивы, печени краснобородки, — соль меркнет перед невероятным разнообразием приправ для возбуждения аппетита".