Яблочная и лимонная кислота в составе помидора способствуют возбуждению аппетита, активизируют пищеварение и подавляют болезнетворную флору к кишечнике. Содержание яблочной зависит от спелости плодов и колеблется в пределах от 0,4-0,6% (в спелых) до 0,7-0,8% сырого вещества (молочная спелость).
Количество сахаров в плодах помидора также зависит от степени зрелости и составляет 1,5-8%, при этом известно, что в плодах на освещенных участках сахаров намного больше. Сахара помидоров — это 1,6% глюкозы, 1,2% фруктозы, 0,7% сахарозы, а также незначительное количество раффинозы и вербаскозы.
В зависимости от спелости помидоры содержат 2,5%-8,7% растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества увеличивается. Чтобы понимать, о чем речь, достаточно сказать, например, что содержание растворимого вещества в томатном соке не менее 4,5%; в томатном пюре — 12, 15, 20%; в обычной томатной пасте — 25, 30, 35, 40%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.
В плодах и листьях помидора накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон.
Пищевая и диетическая ценность томатов определяется, в первую очередь, высоким содержанием витаминов. Больше всего витаминов содержится в зрелых красных плодах. А вот в плодах, собранных на стадии бурой зрелости, как и в тепличных, витаминов меньше, и даже при дозревании их количество не растет.
| Вот каково среднее содержание витаминов в помидорах: |
|---|
| Витамин РР | 0,51 мг |
| Бета-каротин | 1,4 мг |
| Витамин А (РЭ) | 201 мкг |
| Витамин В] (тиамин) | 0,055 мг |
| Витамин В>2 (рибофлавин) | 0,043 мг |
| Витамин В>5 (пантотеновая кислота) | 0,31 мг |
| Витамин В>6 (пиридоксин) | 0,12 мг |
| Витамин В>9 (фолиевая кислота) | 10 мкг |
| Витамин С | 25-50 мг |
| Витамин Е (ТЭ) | 0,42 мг |
| Витамин Н (биотин) | 1,22 мкг |
| Витамин К(филлохинон) | 7,85 мкг |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент) | 0,5995 мг |
| Холин | 6,65 мг |
По содержанию аскорбиновой кислоты, которое в некоторых сортах может достигать 90 мг/100 г сырого вещества, помидор не уступает ни апельсинам, ни лимонам. Таким образом, всего 200-300 г помидоров обеспечивают человеку дневную норму аскорбиновой кислоты (75-120 мг).
Как и морковь, и тыква, помидор важный поставщик каротиноидов, из которых в организме образуется витамин А. В зрелых красных плодах содержание бета-каротина достигает 1,6-2 мг/100 г сырого вещества, то есть для удовлетворения суточной потребности (3-5 мг) требуется, в зависимости от спелости, всего 200-400 г помидоров.
Других витаминов в помидорах не очень много, зато состав их представлен широко и полно. Важно, что томаты содержат, например, фолиевую кислоту, потому что она играет важную роль в процессах кроветворения и регулирует холестериновый обмен.