Но как, спросят, может забродить сахар, когда используемые дрожжи нагреты до 100°, если это происходит благодаря организованности растворимой части глобул, парализованных температурой в 100°? В этом случае брожение происходит так же, как и в от природы сладких жидкостях – виноградном соке, соке тростникового сахара и т. д., то есть спонтанно…
Мы видим здесь преобладающую идею спонтанного превращения, хотя Пастер продолжает, что
в любом случае, несмотря даже на самые надежные свидетельства отсутствия организованности в явлениях ферментации, химический процесс, сопровождающий их, всегда связан с формированием глобул.
Его финальные выводы достойны восхищения:
Расщепление сахара на спирт и угольную кислоту есть явление, связанное с жизнедеятельностью, с организацией глобул; организацией, в которой сахар обеспечивает непосредственное питание некоторой части элементов вещества этих глобул.
Но, будучи далек от понимания процесса, Пастер признаётся через три года, в 1860 г.:
И в чем состоит суть процесса разложения, изменения сахара? Что является причиной? Признаюсь, я нахожусь в полном неведении относительно этого.
В любом случае, пытливый ум сразу же задается вопросом: как можно объяснить ферментацию – процессом жизнедеятельности мертвых организмов? превращением растворимой части в глобулы, что бы это ни означало? спонтанным превращением? Неудивительно, что Бешан комментирует[25]:
Эксперименты Пастера были столь бессистемными, что он, признавший вместе с Каньяром де Латуром факт организации и жизни дрожжей, кипятил эти живые существа, чтобы изучить их растворимую часть!
Несомненно, стоит прочитать мнение Бешана о тесно взаимосвязанных работах Либиха и Пастера на стр. 56–65 «Les Grands Problèmes Médicaux».
Важно отметить, что для своих экспериментов Пастер использовал вещества, заключающие в себе жизнь, такие как дрожжевой бульон и т. д., поэтому они никак не могли дать убедительный ответ на главный вопрос, поставленный на карту, а именно: может ли жизнь зародиться в химически чистой среде. Еще никогда проблема не была столь острой, как в 1857 г., когда ее затронул Пастер. Если бы у нас было только пастеровское объяснение ферментации, данное им в том году, мы имели бы довольно странное представление о явлении. Нам пришлось бы поверить в спонтанное зарождение спиртовых, молочных и других ферментов. Нам было бы трудно понять, как ферментация, являясь процессом жизнедеятельности, тем не менее, производится мертвыми организмами. Мы бы не имели понятия о воздушном источнике ферментов, поскольку Пастер либо не знал, либо игнорировал истину, уже предложенную другими, в частности, немцем Шванном. Пастер лишь вкратце упомянул о контактах с воздухом в своих экспериментах, поскольку его целью было только опровергнуть теорию Либиха о том, что изменение дрожжевого бульона было вызвано воздушным окислением, и похоже, Пастер не имел представления о том, какую важную роль в действительности играет воздух, хотя и по другой причине, нежели Либих.