Это означает, – говорит Бешан, – что каждая из этих солей создает специфические благоприятные условия и, возможно, способствует воздействию на стекло, которое в результате отдает больше своего вещества[58].
Тем не менее, загадка ферментации остается не совсем понятной без объяснения непосредственных причин изменения сахара, то есть, причин превращения сахарозы в глюкозу.
И тут Бешан снова прибегает к аналогии. Он сравнивает влияние плесени с воздействием, которое оказывает на крахмал диастаза, способная при нагревании в растворенном виде расщеплять крахмал, превращая его сначала в декстрин, а затем в сахар.
Справедливость такого сравнения Бешан доказал строгими экспериментами. Измельчая плесень, появившуюся в растворах, он обнаружил, что ее клетки выделяли растворимый фермент, являющийся прямым агентом превращения сахара. То же самое он наглядно продемонстрировал в отношении пивных дрожжей. Желудок, например, тем же способом воздействует на пищу: не напрямую, а с помощью выделяемого секрета – желудочного сока, который содержит пепсин (вещество, более или менее аналогичное диастазе) и который является прямым агентом химических изменений, происходящих в этом пищеварительном органе. Таким образом, именно при помощи своего растворимого продукта пивные дрожжи и некоторые другие виды плесени вызывают химическую реакцию, изменяющую тип сахара. Так же, как желудок не смог бы переваривать пищу без выделяемого им сока, так и дрожжи не могли бы изменять сахар без растворимого фермента, который выделяют их клетки.
На стр. 70 «Микрозимов» профессор Бешан приступает к описанию некоторых экспериментов, которые он предпринял в этой связи. Среди прочих, здесь есть описание опыта с тщательно промытыми и высушенными пивными дрожжами, которые были смешаны с чуть превышавшей их по весу сахарозой. После тщательного перемешивания с креозотом смесь становилась мягкой, а затем, при нагревании, абсолютно жидкой. Бешан дает исчерпывающее объяснение этому явлению. Он говорит, что дрожжевая клетка подобна закрытому пузырьку или контейнеру с содержимым, и что ее объем в пространстве ограничивается мембранной оболочкой. В высушенном состоянии (а именно в таком состоянии он использовал дрожжи для этого эксперимента) она по-прежнему сохраняла более 70 % воды, что не более ощутимо на ощупь, чем количество, содержащееся в человеческом организме (в среднем восемьдесят процентов веса тела). Он объясняет, что в обычном состоянии живые дрожжи при контакте с водой ничего не выделяют, кроме экскреторных продуктов, но при контакте с сахаром клетки дрожжей воспринимают раздражение и мембрана оболочки позволяет выделяться воде с некоторыми другими содержащимися в растворе веществами, и это та самая жидкость, которая разжижает смесь дрожжей с сахаром. Бешан объясняет, что выделение жидкости происходит благодаря физическому процессу