Что касается растворившейся части осадка, то ее можно снова осадить при помощи спирта, – говорит Бешан[60]. – Этот новый осадок по отношению к пивным дрожжам – то же самое, что диастаза по отношению к проросшему ячменю или синаптаза – к миндалю; это и есть тот элемент в дрожжах, который вызывает инверсию сахара. Если некоторое количество его растворить в воде, добавить сахарозу и несколько минут подержать раствор на водяной бане при 40 °C, то с помощью щелочного тартрата меди можно убедиться, что произошла инверсия сахара. При обычной температуре инверсия тоже происходит очень быстро, но скорость инверсии тем меньше, чем меньше количество активного продукта, что объясняет замедленную реакцию с некоторыми видами плесени, которые я мог применять только в маленьких количествах. Все это доказывает, что причина инверсии сахара формируется заранее в плесени и дрожжах, а поскольку изолированное активное вещество действует и без кислоты, значит, я был прав, сравнивая его с диастазой.
Уже после установления этих фактов профессор Бешан дал активному веществу название зимаза, от греческого зиме – фермент. Сначала это слово он применил к активному веществу дрожжей и плесени, но впоследствии оно стало общим термином, а зимазам дрожжей и плесени он дал более узкое определение – цитозимазы.
Впервые название зимаза для растворимых ферментов Бешан публично упоминает в своих «Записках о ферментации организованными ферментами», которые он зачитал в Академии наук 4 апреля 1864 г.[61]
В следующем году он вновь возвращается к этому вопросу и показывает, что зимазы есть в микрозоаэробах и микрофитах, изолировав их, как Пайя и Персо изолировали диастазу из проросшего ячменя. Он обнаружил, что эти зимазы обладают общей способностью быстро превращать сахарозу в глюкозу, или виноградный сахар. Он открыл антрозимы в цветах, морозимы в белой тутовой ягоде и нефрозимы в почках животных. И наконец, в следующем 1866 г. он дает название микрозима своему главному открытию, которое стало для него фундаментальным объяснением вопроса в целом, но которое еще не было очевидным для него во время написания записок 1857 г., сделавших бессмертными его предыдущие эксперименты. Но мы вынуждены оставить это для рассмотрения в будущем. Эти даты приведены здесь лишь для того, чтобы продемонстрировать, насколько давно профессор Бешан сделал полноценное открытие формирующегося в клетках дрожжей азотистого вещества, которому он дал название зимаза.
Помимо справедливого признания, простая историческая точность требует, чтобы его собственное изобретение было официально присвоено ему. Вместо этого, в «Энциклопедии Британике»