Тот, кто еще недавно проповедовал спонтанное зарождение дрожжей и микроорганизмов всех видов, теперь почти с юношеским пылом бросился рассуждать о микробах в воздухе, объявив атмосферные микроорганизмы синонимом жизни. Пастер не только считал, что ферментацию вызывают существующие в воздухе микробы, но и полагал, что каждый вид микробов вызывал только свою специфическую ферментацию. А это уже шло вразрез с физиологическим объяснением Бешана, согласно которому каждый микроорганизм может изменять свой ферментативный эффект в соответствии со средой, в которой он оказывается, и даже может менять форму, как показывают современные исследования. Пастер, однако, продолжал присваивать каждому виду микробов определенную и неизменную функцию. В 1861 г., заявив об открытии им особого маслянокислого вибриона, который, по его мнению, мог жить только без воздуха, Пастер разделил живые существа на два класса – аэробов и анаэробов, то есть на тех, кому требуется воздух и тех, кто прекрасно обходится без него. Ферментацию он отнес к виду жизнедеятельности без кислорода. Вердикт времени, на справедливость которого он рассчитывал, едва ли оказался в его пользу. Вот цитата, например, из статьи «Ферментация» его восторженного поклонника, члена Института химии (FIC), Джулиана Левета Бейкера в «Энциклопедии Британике»:
Согласно Пастеру… «ферментация – это жизнь без воздуха, или жизнь без кислорода». Эта теория ферментации претерпела существенные изменения в 1892 и 1894 гг., когда А. Дж. Браун описал опыты, противоречащие выводам Пастера[66].
В споре с Трекулом и Туринской комиссией, которая исследовала его профилактическое средство от сибирской язвы, Пастер вынужден был признать, что анаэробы при необходимости могут постепенно перейти к существованию с воздухом, переставая быть ферментами, и что аэробы могут стать ферментами. Это разрушало его собственную классификацию. Тем не менее, эта несостоятельная классификация впоследствии была главным аргументом в поддержку его не менее несостоятельной претензии на то, что он первым стал рассматривать ферментацию как процесс питания и усвоения. Совершенно противоположное он утверждал в 1872 г., повторившись затем в своей работе «Исследования пива» (Études sur la Biere):
Вес ферментативного вещества, расщепленного ферментом, значительно превышает вес этого фермента. Этот факт отделяет ферментацию как химическое явление от целого ряда других, особенно от явлений обычной жизнедеятельности[67].
Что может быть «обычнее» таких явлений жизнедеятельности, как процессы питания и усвоения, которые прославленный химик отделил таким образом от процесса ферментации? Здесь Пастер всего лишь изложил идею, которая была озвучена в 1865 г. его последователем, Пьером Дюкло: